عندما يكون هناك ضغط كبير على الفرن وتتراكم الطلبات، فإن الفرن لا يستطيع أن يعمل بشكل صحيح. وإذا كان التعافي من هذا الضغط بطيئًا، أو كانت درجة الحرارة على سطح الحجارة غير متساوية، فإن تكوين قشرة البيتزا سيصبح أمرًا صعبًا، وستصبح القشرة رقيقة وغير مناسبة للاستخدام. يعتمد التحكم في ذلك على أنابيب التسخين.
ما الذي يهم حقًا؟ نستخدم أنابيب التسخين التي تعمل بأشعة تحت الحمراء متوسطة الموجة، لأنها تنقل الطاقة إلى الفرن بسرعة دون أن تسبب حرارة زائدة في الهواء. في الواقع، يرتفع درجة حرارة الحجارة والسطح بسرعة، وتظل درجة الحرارة ثابتة في كل مرة يتم فيها خبز البيتزا. تعمل الأنابيب بجهد 208–240 فولت، بقوة 2.5–4.5 كيلوواط لكل أنبوب، وبالتالي يمكن تحديد القوة المناسبة حسب حجم الفرن ومدى استخدامه. يمكن للغلاف الكوارتزي أن يتحمل التغيرات الحادة في درجة الحرارة، وشكله المدمج يسمح باستخدامه في أنواع مختلفة من الأفران، مثل الأفران الدوارة والأفران ذات السطح المستوي، مع توصيلات متينة وأسلاك محمية بشكل جيد.
الشيء المهم هو أنه في المطاعم المزدحمة، الوقت مهم للغاية، تمامًا مثل العجين. تساعد أشعة تحت الحمراء متوسطة الموجة في تقليل وقت التسخين، وتسريع عملية التعافي بين كل جولة خبز، والحفاظ على درجة حرارة الفرن ثابتة. بالإضافة إلى ذلك، يتم الحصول على قشرة بيتزا بلون موحد، ويتم تحويل السكريات إلى لون بني بسرعة، كما يقل عدد البيتزا التي يتم خبزها بشكل غير كافٍ أو مفرط. يقل استهلاك الطاقة لأن الأنابيب تسخن فقط عند الحاجة، والاستقرار في درجة الحرارة يعني عدم الحاجة إلى زيادة الحرارة بشكل مفرط. كما أن انخفاض التقلبات في درجة الحرارة يعني عدم وجود نقاط ساخنة، وبالتالي يكون شكل وطعم كل شريحة من البيتزا متساويًا.
عملية التركيب بسيطة، لكن يجب الحرص على الحفاظ على مسافة مناسبة بين الأنبوب والحجارة أو السطح، لتجنب وجود نقاط ساخنة، ولحماية الكوارتز من الضرر. من المتوقع أن يحتاج الفرن إلى وقت قصير للتسخين بعد كل إعادة تشغيل، ويجب التخطيط لاستبدال الأنابيب في الأوقات التي يكون فيها العمل أقل. يجب مطابقة الجهد والقدرة مع مواصفات الفرن، لأن استخدام أنابيب غير متوافقة يؤدي إلى إجهاد الترموستات ويقلل من عمر الفرن.