وقتی که میزان سفارشات زیاد است و تعداد بلیطها نیز در حال افزایش است، فر نمیتواند به خوبی کار کند. اگر بازیابی دما کند باشد یا گرمای تولید شده در فر نامتقارن باشد، پوسته پیتزا ضعیف و ناخوشایند خواهد شد. کنترل این موضوع به لولههای گرمایشی بستگی دارد.
چه چیزی اهمیت دارد؟ ما از لولههای گرمایشی مبتنی بر امواج متوسط مادون قرمز برای فرهای پیتزا استفاده میکنیم؛ زیرا این لولهها انرژی را به سرعت به فر منتقل میکنند، بدون اینکه هوا را داغ کنند. در عمل، دمای سنگ و سطح فر به سرعت افزایش مییابد و الگوی دمایی در هر بار پخت ثابت میماند. سیستمهای استاندارد از ولتاژ ۲۰۸–۲۴۰ ولت و توان ۲.۵–۴.۵ کیلووات بر لوله استفاده میکنند؛ بنابراین میتوانید توان لولهها را متناسب با اندازه فر و شدت کار فر تنظیم کنید. پوشش کوارتزی این لولهها، شوکهای ناشی از تغییرات دما را تحمل میکند؛ همچنین شکل کوچک این لولهها باعث میشود که بتوان آنها را در فرهای مختلف استفاده کرد.
نکته مهم این است که در یک رستوران پرکار، زمان به همان اندازه مهم است که خمیر پیتزا. امواج متوسط مادون قرمز، زمان گرم شدن فر را کاهش میدهد، باعث تسریع در بازیابی دما میشود و از نوسانات دمایی جلوگیری میکند. در نتیجه، رنگ پوسته پیتزا یکنواختتر میشود، فرآیند کاراملی شدن خمیر سریعتر انجام میشود و تعداد پیتزاهایی که نیمهپخته یا بیش از حد پخته میشوند، کمتر میشود. مصرف انرژی نیز کاهش مییابد؛ زیرا لولهها فقط در صورت نیاز گرم میشوند. همچنین، نوسانات کمتر دما باعث کاهش نقاط داغ میشود؛ بنابراین هر تکه پیتزا از نظر ظاهری و طعمی یکسان خواهد بود.
نصب این لولهها ساده است، اما فاصله مناسب بین لولهها و سنگ/سطح فر ضروری است؛ تا از ایجاد نقاط داغ جلوگیری شود و پوشش کوارتزی نیز آسیب نبیند. پس از هر بار تنظیم مجدد، نیاز به زمان کوتاهی برای گرم شدن فر وجود دارد؛ بنابراین باید زمان مناسبی برای تعویض لولهها در زمانهای کم کاری در نظر بگیرید. ولتاژ و توان لولهها باید متناسب با مشخصات فر باشد؛ زیرا استفاده از لولههای نامتناسب باعث فشار بیش از حد بر ترموستات و کوتاه شدن عمر فر میشود.