Le secret d’une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons des tubes circulaires infrarouges
La plupart des fours à convection se contentent de faire circuler de l’air chaud. Cela fonctionne, mais c’est lent. Si vous êtes sérieux en matière de pâtisserie, vous voulez que la chaleur atteigne la pâte dès qu’elle est mise dans le four. C’est là que les ondes infrarouges entrent en jeu. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, les rayons infrarouges atteignent directement la surface de la pâte. Nous concevons nos tubes de chauffage en forme de cercle, afin qu’ils entourent complètement la chambre de cuisson. Pourquoi ? Parce que personne n’aime avoir des zones froides dans son four.
Pourquoi la physique est importante
Pensez-y de cette façon : les bobines traditionnelles réchauffent l’air, et c’est l’air qui réchauffe le pain. Les ondes infrarouges évitent ce intermédiaire. Ces ondes pénètrent presque instantanément dans la croûte, ce qui permet au pain de gonfler avant que sa structure ne se fixe. Pour y parvenir, nous utilisons du quartz de haute pureté. Il est transparent, ce qui permet aux rayons infrarouges de passer sans aucune interférence.
Les détails importants (et où les choses peuvent mal tourner)
Nous utilisons des enveloppes en quartz remplies d’halogènes. Cela nous permet d’augmenter la densité de puissance sans endommager le filament. De plus, la forme circulaire offre une plus grande surface de contact, ce qui permet à la chaleur de se répartir uniformément dans tout le four. Mais attention : il faut être prudent avec les câblages. Si vous les connectez en grand nombre, assurez-vous que vos contacteurs peuvent supporter ce pic de puissance initial. De plus, rappelez-vous que le quartz est fragile. Les fours s’étirent et bougent lorsqu’ils deviennent chauds. Si le cadre comprime les tubes, ils risquent de se briser. Nous utilisons donc des supports flottants pour laisser de l’espace aux tubes. Cela vous évitera beaucoup de problèmes plus tard.
En résumé
Lorsque vous utilisez ces tubes, vous avez un contrôle bien plus grand sur la cuisson. Vous pouvez chauffer les éléments situés en haut du four pour obtenir une croûte bien caramélisée, tout en maintenant une chaleur constante en bas, afin que l’intérieur du pain reste parfait. Cela réduit considérablement le temps de cuisson. Un conseil : cette chaleur est intense. Si votre régulateur PID n’est pas correctement réglé, vous risquez de brûler tout votre travail. Mon conseil ? Placez un thermocouple à réponse rapide à moins de 50 mm du tube. C’est le meilleur moyen de vous assurer de ne pas endommager votre travail.