Прекратите высыхание продуктов: секрет лучших коммерческих духовок
Бывало ли у вас такое, что при извлечении противня из духовки продукты оказывались совершенно сухими? Это бывает. Обычно это происходит потому, что в обычных конвекционных духовках горячий воздух просто циркулирует внутри. Этот воздух забирает влагу с поверхности продукта, прежде чем его середина успевает нагреться.
Мы делаем все иначе. Мы используем галогенные инфракрасные лампы. Вместо того чтобы воздействовать на воздух, эти лампы воздействуют непосредственно на продукт.
Как это работает
Представьте себе солнце. Вам не нужно, чтобы температура воздуха вокруг составляла 100 градусов, чтобы почувствовать жар на коже в летний день — излучение достигает кожи напрямую. Те же самые лампы работают точно так же: они излучают коротковолновую инфракрасную энергию, которая проникает прямо внутрь продукта. Это позволяет получить идеально хрустящую корочку на поверхности продукта почти мгновенно. Это также помогает сохранить соки внутри продукта, так что его не придется переваривать, лишь бы получить коричневую корочку. Все это происходит быстрее, а вкус продукта остается таким, каким и должен быть.
Детали касательно оборудования
Если вы рассматриваете возможность замены ламп, скорее всего, речь идет о кварцевых стеклянных корпусах и разъемах типа R7 или SK15. Мы используем лампы с высокой мощностью, потому что вам нужен жар уже сейчас, а не через десять минут.
Одной из преимуществ галогенных ламп является то, что газ, находящийся внутри, предотвращает слишком быстрое износ филамента. Лампы служат гораздо дольше, чем обычные лампы накаливания.
Но есть один важный момент: вам необходимо точно соответствовать напряжению и мощности лампы параметрам вашей духовки. Если вы ошибетесь, лампа может отказать уже через несколько часов. Никаких обходных путей нет.
Несколько советов по установке
Это довольно простые лампы, но есть одно важное правило: не трогайте кварцевое стекло голыми руками. Масла с кожи оставляют на стекле невидимые пятна. Когда духовка нагревается, эти пятна превращаются в «точки высокой температуры», которые могут привести к трещинам на стекле. Используйте чистую ткань или перчатки.
Еще один совет: если вы решите использовать лампу с более высокой мощностью, чтобы ускорить процесс приготовления, обратите внимание на вентиляцию. Вся лишняя теплота должна куда-то уходить. Убедитесь, что вентиляторы способны справляться с этим объемом воздуха, чтобы электроника не перегревалась и не выходила из строя.