Warum das Ferninfrarotlicht das Geheimnis für eine perfekte Kruste ist
In einem professionellen Dampfbackofen ist die Grenze zwischen einer wunderschönen, goldbraunen Kruste und einer verbrannten Kruste äußerst gering – manchmal beträgt sie nur einen einzigen Grad. Deshalb verwenden wir Heizelemente im Ferninfrarotbereich. Man kann sich das wie eine Brücke zwischen dem feuchten Dampf und der perfekt gebräunten Oberfläche vorstellen. Anstatt einfach heiße Luft durch den Ofen zu blasen, wie es Herde mit Konvektionsfunktion tun, dringt das Ferninfrarotlicht direkt in den Teig ein. Dadurch wird die Maillard-Reaktion – dieser „zauberhafte“ Bräunungsprozess – viel schneller in Gang gesetzt. Gleichzeitig bleibt das Innere des Brotes weich und feucht.
Die richtige Temperatur einstellen
Wir konzipieren diese Heizelemente so, dass sie in einem kleinen Raum maximale Leistung erbringen können. Wenn man den Schalter eines Hochleistungs-Heizelements einschaltet, soll dieses sofort reagieren. Wenn es Verzögerungen zwischen dem Eintritt der Steuerungssignale und dem Erreichen der maximalen Temperatur gibt, entsteht eine „Temperaturspitze“. Das ist problematisch – der Controller versucht dann, die richtige Temperatur zu finden, und plötzlich haben die Brote unterschiedliche Bräunungstöne. Wir investieren viel Zeit in die Kalibrierung der Heizelemente, damit die Wärme gleichmäßig verteilt wird – ohne Hotspots oder unerwartete Ergebnisse.
Die Technik dahinter
Die meisten unserer Heizelemente sind mit hochreinem Quarz umhüllt. Warum? Weil normales Glas den Druck in einem mit Dampf gefüllten Ofen nicht aushält – es würde zerbrechen. Zudem fügen wir spezielle Schichten hinzu, damit die Energie im Ferninfrarotbereich abgegeben wird. Dadurch wird die Wärme von den Wassermolekülen im Teig aufgenommen, anstatt nur die Luft im Ofen zu erwärmen. Da Industrieküchen laut, vibrierend und feucht sind, verwenden wir robuste Verbindungen – sie sind dafür geeignet, dem Chaos standzuhalten.
Die Nachteile
Ferninfrarotlicht ist schließlich kein Zauberstab. Es setzt hohe Anforderungen an die PID-Steuerungen. Wenn die Sensoren an der falschen Stelle angebracht sind oder die Verkabelung zu dünn ist, entstehen Spannungsschwankungen, die die Genauigkeit beeinträchtigen. Auch herkömmliche mechanische Kontakte eignen sich nicht – sie sind zu langsam und gehen durch die ständige Ausschaltung kaputt. Man benötigt daher schnelle Solid-State-Relais, um alles stabil zu halten.
Es braucht etwas mehr Aufwand, um alles richtig einzustellen – aber wenn man anschließend einen perfekten Laib Brot aus dem Ofen holt, lohnt sich das auf jeden Fall.