¿Por qué el infrarrojo lejano es la clave para obtener una corteza perfecta?
En un horno a vapor profesional, la diferencia entre una corteza dorada y hermosa y una corteza quemada es extremadamente pequeña. A veces, esa diferencia es de solo un grado.
Por eso utilizamos elementos calefactores de infrarrojo lejano. Pensemos en ellos como un puente entre el vapor húmedo y esa superficie perfectamente dorada. En lugar de simplemente soplar aire caliente alrededor del pan, como hace un horno convencional, el infrarrojo lejano actúa directamente sobre la masa. Esto acelera enormemente la reacción de Maillard, ese proceso mágico que provoca el dorado del pan, al mismo tiempo que mantiene el interior del pan suave y húmedo.
Controlar adecuadamente la temperatura
Diseñamos estos elementos para que generen mucha energía en un espacio reducido. Cuando se enciende un tubo de infrarrojo lejano de alta potencia, queremos que comience a funcionar de inmediato.
Si hay demoras entre el momento en que se activa el termostato y el momento en que el elemento alcanza su temperatura máxima, se produce una sobrecalentamiento. Esto es un problema. El controlador intentará encontrar la temperatura adecuada, pero los panes saldrán con tonalidades de color diferentes. Pasamos mucho tiempo calibrando los elementos para que el calor se distribuya uniformemente. Sin puntos calientes, sin sorpresas.
Los componentes internos
La mayoría de nuestros elementos están revestidos con cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque el vidrio estándar no puede resistir las condiciones extremas de un horno lleno de vapor; se rompería.
También añadimos recubrimientos especiales para que la energía se concentre en el rango de infrarrojo lejano. De esta manera, el calor es absorbido por las moléculas de agua de la masa, en lugar de solo calentar el aire del horno. Además, dado que las cocinas comerciales son ruidosas, vibrantes y húmedas, combinamos todo esto con conectores resistentes. Están diseñados para resistir todo tipo de condiciones extremas.
Las complicaciones
El infrarrojo lejano no es una solución mágica. Impone una gran carga sobre los controladores PID. Si los sensores no están en la posición correcta o los cables son demasiado finos, se producirán caídas de voltaje que afectarán la precisión. Tampoco se pueden utilizar contactores mecánicos tradicionales; son demasiado lentos y se dañarán debido a los constantes cambios de estado. Se necesita un relé de estado sólido para mantener todo bajo control.
Requiere algo más de esfuerzo para configurarlo, pero cuando sacas una bandeja de pan perfecto del horno… ¡valdrá la pena!