Mantenere una temperatura costante nei forni a vapore per il pane
Siamo onesti: l’iniezione di vapore rappresenta un vero incubo per gli elementi riscaldanti. L’umidità si attacca a ogni superficie, e la temperatura varia drasticamente ogni volta che si apre lo sportello del forno. È un ambiente davvero difficile da gestire.
Ecco perché utilizziamo lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Il vantaggio di queste lampade è che non perdono tempo a riscaldare l’intera cavità del forno: emettono calore direttamente sul pane. È veloce… davvero molto veloce.
Ottenere la giusta temperatura
Se vogliamo che la crosta del pane abbia il colore perfetto e che il suo interno sia ben cotto, è necessaria una notevole densità di calore. Passiamo molto tempo a regolare il rapporto tra potenza e dimensioni delle lampade. Perché? Perché nessuno vuole che ci siano “zone fredde” sul piano di cottura: altrimenti il pane non sarà uniformemente cotto.
Ma c’è un problema: se inseriamo una lampada ad alta potenza in uno spazio ridotto, dobbiamo assicurarci che il pannello di controllo riesca a gestire la corrente necessaria. Altrimenti, la lampada potrebbe bruciarsi e il forno potrebbe smettere di funzionare.
Affrontare il problema del vapore
I fili riscaldanti tradizionali non sono adatti per questo tipo di utilizzo: si bruciano troppo velocemente a causa del vapore. Per risolvere questo problema, avvolgiamo il filamento di tungsteno in vetro di quarzo ad alta purezza. Questo agisce come uno scudo: impedisce l’ossidazione e previene la rottura del vetro quando viene esposto a folate di aria fredda. Inoltre, le lampade vengono riempite con gas allogenico, che mantiene il filamento resistente. In pratica, le lampade durano a lungo, anche in ambienti caotici come una cucina.
Configurazione delle lampade
Per la maggior parte dei nostri elementi riscaldanti utilizziamo connettori R7 o SK15. Mi piacciono molto, perché sono semplici da utilizzare: basta collegarli e funzionano subito. Se una lampada si brucia, non è necessario modificare l’intero impianto elettrico: basta sostituire la lampada vecchia con una nuova. In pochi minuti si può tornare a utilizzare il forno.
Tuttavia, bisogna fare attenzione: i raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda penetrano profondamente nel pane. Se la lampada è troppo vicina all’impasto, la superficie del pane può bruciarsi prima ancora che il centro diventi caldo. Bisogna quindi regolare la distanza di montaggio della lampada e il ciclo di lavoro, fino a trovare la configurazione ideale per il proprio tipo di impasto.