Il segreto di una crosta perfetta: perché utilizziamo tubi circolari a raggi infrarossi
La maggior parte dei forni a convezione si limita a far circolare l’aria calda all’interno dello stomaco del forno. Funziona, ma è un processo lento. Se si vuole davvero ottenere ottimi risultati nella cottura, è necessario che il calore raggiunga la massa dell’impasto non appena viene messo nel forno. Ed è qui che entrano in gioco i raggi infrarossi. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, i raggi infrarossi raggiungono direttamente la superficie dell’impasto.
Progettiamo i nostri tubi di riscaldamento in modo che siano disposti in cerchio attorno allo stomaco del forno. Perché? Perché a nessuno piace avere zone fredde all’interno del forno.
Perché la fisica è importante
Immaginate così: i tradizionali elementi riscaldanti riscaldano l’aria, e l’aria a sua volta riscalda il pane. I raggi infrarossi invece evitano questo intermediario. Queste onde penetrano nell’impasto quasi istantaneamente, permettendo così al pane di gonfiarsi leggermente prima che la struttura si solidifichi.
Per ottenere questo effetto, utilizziamo quarzo di alta purezza. È trasparente, quindi i raggi infrarossi possono passare senza alcuna interferenza.
I dettagli tecnici (e i possibili problemi)
Utilizziamo involucri in quarzo pieni di halogene. Questo ci permette di aumentare la densità di potenza senza danneggiare i filamenti. Inoltre, la forma circolare dei tubi garantisce una distribuzione uniforme del calore in tutto lo stomaco del forno.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla connessione elettrica. Se i tubi sono collegati in modo disordinato, è necessario assicurarsi che i contattori siano in grado di gestire l’aumento improvviso di potenza. Inoltre, ricordate che il quarzo è fragile: i forni si espandono e si deformano quando diventano caldi. Se la struttura del forno comprime i tubi, questi potrebbero rompersi. Utilizziamo quindi supporti speciali per dare ai tubi spazio sufficiente per muoversi. In questo modo si evitano molti problemi in futuro.
Come funziona in pratica
Utilizzando questi tubi, si ottiene un controllo molto migliore sulla temperatura. È possibile riscaldare le parti superiori del pane per ottenere una crosta caramellata e scura, mentre mantenendo costante la temperatura nella parte inferiore del pane, in modo che l’interno rimanga perfetto. In questo modo si riduce notevolmente il tempo di cottura.
Un consiglio: questa temperatura è davvero elevata. Se il controller PID non è regolato correttamente, si può superare la temperatura desiderata e bruciare il pane. Il mio consiglio è di utilizzare un termocoppia ad alto riscontro entro 50 mm dai tubi. È il modo migliore per evitare di rovinare il proprio lavoro.