Quando il lavoro è molto intenso e le richieste continuano ad aumentare, il forno non può permettersi di funzionare in modo inefficace. Se il recupero termico è lento o se il calore distribuito sulle pietre non è uniforme, la crosta della pizza diventa irregolare; inoltre, la crosta sottile diventa fragile e deludente dal punto di vista del sapore. Il controllo di tutto ciò dipende dai tubi di riscaldamento.
Cosa è importante nel funzionamento del forno
Per i tubi di riscaldamento dei forni per pizza, si preferisce l’uso delle onde infrarosse a media lunghezza: queste permettono di trasferire rapidamente energia al forno, senza bruciare l’aria circostante. In pratica, le pietre e la superficie di cottura si riscaldano velocemente, e il calore rimane costante tra una cottura e l’altra. I sistemi standard funzionano a 208–240 V, con una potenza di 2,5–4,5 kW per tubo; in questo modo è possibile adattare la potenza in base alle dimensioni del forno e all’intensità dell’uso. Il rivestimento in quarzo resiste ai cambiamenti bruschi di temperatura, mentre la forma compatta permette l’uso nei diversi tipi di forni: forni a pietra, forni rotanti e alcuni forni a convezione. I terminali sono ben protetti, così come i cavi elettrici.
In una pizzeria molto impegnata, il tempo è altrettanto importante quanto l’impasto utilizzato per preparare le pizze. Le onde infrarosse a media lunghezza riducono i tempi di riscaldamento, accelerano il recupero termico tra una cottura e l’altra e mantengono costante la temperatura all’interno del forno. In questo modo si ottiene una crosta più uniforme, una caramellizzazione più rapida e meno pizze mal cotte o troppo cotte. Inoltre, il consumo energetico diminuisce, poiché i tubi di riscaldamento si accendono solo quando necessario. Un profilo termico stabile significa che non è necesario esagerare con la potenza di riscaldamento. Inoltre, meno variazioni di temperatura significano meno zone surriscaldate, quindi ogni fetta di pizza ha lo stesso aspetto e sapore.
L’installazione è semplice, ma è fondamentale rispettare gli spazi necessari tra il tubo di riscaldamento e le pietre o la superficie di cottura, per evitare zone surriscaldate e per proteggere il rivestimento in quarzo. Ci vuole poco tempo per far riscaldare il forno dopo ogni riavvio; è quindi consigliabile programmare il cambio dei tubi durante i periodi di minor afflusso di clienti. È importante abbinare la tensione e la potenza ai parametri specificati dal forno: l’uso di elementi non compatibili con tali parametri può danneggiare il termostato e ridurre la durata di vita del forno.