Ottenere quella crosta perfetta: perché il forno a vapore ha bisogno di un riscaldamento immediato Ottenere una crosta dorata e uniforme su un pane non dipende soltanto dall’aumentare la temperatura del forno. È fondamentale anche il momento in cui avviene il riscaldamento. Nel forno a vapore, l’impasto viene circondato da vapore. Se ci si affida soltanto alla circolazione dell’aria, l’umidità rimane nell’impasto per troppo tempo. Il risultato è una crosta umida o irregolare. Per risolvere questo problema, è necessario un riscaldamento intenso e immediato, in modo che la superficie del pane si asciughi rapidamente e inizi il processo di abbrunamento in pochi secondi. Il segreto per ottenere quella crosta perfetta Per questo scopo utilizziamo emettitori a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Perché? Perché non perdono tempo ad riscaldare l’aria: inviano direttamente energia nel pane. Non appena si preme l’interruttore, il filamento raggiunge la temperatura massima. È quasi istantaneo. In questo modo si ottiene quella crosta perfetta, senza che l’interno del pane si asciughi. Se il riscaldatore impiega alcuni minuti per raggiungere la temperatura desiderata, si perde l’opportunità di ottenere quel risultato professionale. L’uso di tubi ad alta potenza Per ottenere un effetto del genere, utilizziamo tubi al quarzo o all’halogene ad alta potenza. Essi concentrano una grande quantità di energia in uno spazio ridotto, permettendo così un riscaldamento rapido e intenso della superficie del pane. Tuttavia, c’è un problema: tutta questa energia genera molto calore nella parte posteriore del forno. Bisogna assicurarsi che la struttura del forno e i suoi cablaggi siano in grado di resistere a tali temperature elevate. Altrimenti, si rischia che gli isolanti si sciogliano o che i connettori si danneggino, il che è un problema che nessuno vuole affrontare. Sostituzione semplice Abbiamo progettato questi elementi in modo che possano essere sostituiti facilmente. Che si tratti di connettori standard R7 o di connettori speciali Sk15, l’obiettivo è quello di far funzionare nuovamente il forno senza dover smontare tutto il sistema di riscaldamento. Un consiglio: la posizione è fondamentale. Anche se una lampada è posizionata a pochi centimetri di distanza, si creeranno zone surriscaldate. In questo modo, uno dei panini potrebbe risultare bruciato, mentre l’altro resterà poco cotto. La precisione è quindi essenziale.