Pourquoi l’infrarouge lointain est la clé d’une croûte parfaite
Dans un four à vapeur professionnel, la frontière entre une croûte dorée et brillante et une croûte brûlée est incroyablement fine. Parfois, il s’agit juste d’un degré de différence. C’est pourquoi nous utilisons des éléments de chauffage à infrarouge lointain. On peut les considérer comme un pont entre la vapeur humide et cette croûte parfaite. Au lieu de simplement souffler de l’air chaud autour de la pâte, comme dans un four conventionnel, l’infrarouge lointain agit directement sur la pâte. Il déclenche ainsi bien plus rapidement la réaction de Maillard – ce processus qui provoque le brunissement de la pâte – tout en maintenant l’intérieur du pain moelleux et humide.
Obtenir la température idéale
Nous concevons ces éléments pour qu’ils dégagent beaucoup de chaleur en un espace restreint. Lorsque vous allumez un tube à infrarouge lointain à haute puissance, vous voulez que le chauffage commence immédiatement. S’il y a un retard entre l’activation du thermostat et le moment où l’élément atteint sa température maximale, cela entraîne un excès de température. C’est problématique : votre système de contrôle commence alors à chercher la température idéale, ce qui fait que les pains sortent avec des teintes de brun différentes. Nous passons beaucoup de temps à calibrer ces éléments afin que la chaleur se répartisse uniformément. Aucun point chaud, aucune surprise.
Les composants internes
La plupart de nos éléments sont recouverts de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que le verre standard ne peut pas résister aux chocs causés par un four rempli de vapeur. Il se briserait. Nous ajoutons également des revêtements spéciaux pour diriger l’énergie vers la gamme d’infrarouge lointain. Cela signifie que la chaleur est absorbée par les molécules d’eau présentes dans la pâte, plutôt que de simplement chauffer l’air à l’intérieur du four. Comme les cuisines professionnelles sont bruyantes, vibrantes et humides, nous utilisons des connecteurs robustes pour assurer une bonne connexion entre tous les composants. Ils sont conçus pour résister au chaos ambiant.
Les compromis
L’infrarouge lointain n’est pas une solution miracle. Il exerce une grande pression sur les systèmes de contrôle PID. Si vos capteurs ne sont pas placés correctement ou si vos fils électriques sont trop fins, vous risquez des fluctuations de tension qui altèrent la précision du système. De plus, on ne peut pas utiliser des contacts mécaniques traditionnels : ils sont trop lents et se détériorent rapidement à cause des variations constantes de tension. Il faut donc utiliser des relais à état solide pour maintenir la stabilité du système. Il faut un peu plus d’effort pour tout mettre en place, mais lorsque vous sortez un plat de pains parfaits de ce four, ça en vaut la peine.