Dlaczego dalekie podczerwień jest kluczem do idealnej skórki chleba
W profesjonalnym piecu parowym granica pomiędzy piękną, złoto-brunatną skórką a przypalonym chlebem jest niezwykle cienka – czasami wystarczy zaledwie jeden stopień różnicy temperatury. Dlatego używamy elementów grzewczych na bazie dalekiej podczerwieni. Można je uznać za „most” pomiędzy wilgotną parą a doskonałą powierzchnią chleba. Zamiast po prostu dmuchać gorącym powietrzem, jak w piecu konwekcyjnym, daleka podczerwień oddaje energię bezpośrednio do ciasta. To przyspiesza proces brązowania chleba, przy jednoczesnym zachowaniu miękkości i wilgotności wnętrza chleba.
Dostosowanie temperatury
Projektujemy te elementy tak, aby mogły dostarczyć dużo ciepła w małej przestrzeni. Gdy włączymy element grzewczy o wysokiej mocy, chcemy, aby reagował natychmiast. Jeśli istnieje opóźnienie pomiędzy aktywacją termostatu a osiągnięciem maksymalnej temperatury, dochodzi do „przekroczenia temperatury”. To problematyczne – kontroler zaczyna szukać odpowiedniej temperatury, a chleb otrzymuje różne odcienie brązu. Wielu czasu poświęcamy na kalibrację, aby ciepło rozprzestrzeniało się równomiernie. Żadnych miejsc o wyższej temperaturze, żadnych niespodzianek.
Konstrukcja elementów
Większość naszych elementów jest otoczona kwarcem wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ zwykłe szkło nie może wytrzymać nagłych zmian temperatury w piecu pełnym pary. Pękłoby. Dodatkowo stosujemy specjalne powłoki, które pomagają przenieść energię w zakresie dalekiej podczerwieni. Dzięki temu ciepło jest pochłaniane przez cząsteczki wody w ciastie, a nie tylko ogrzewa powietrze w piecu. A ponieważ kuchnie przemysłowe są hałaśliwe, wibrujące i wilgotne, wszystko jest połączone solidnymi złączami, które mogą przetrwać ten chaos.
Kompromisy
Daleka podczerwień nie jest „magiczną różdżką”. Stanowi duże obciążenie dla kontrolerów PID. Jeśli czujniki znajdują się w niewłaściwym miejscu lub przewody są zbyt cienkie, dochodzi do spadków napięcia, co wpływa na precyzję. Tu nie można też używać starych mechanicznych kontaktorów – są zbyt wolne i szybko się psują od ciągłego włączania/wyłączania. Potrzebny jest szybko działający relé typu SSR, aby utrzymać stabilną temperaturę. Wymaga to trochę więcej wysiłku, ale gdy w końcu dostaniemy doskonały bochenek chleba z tego pieca? To się opłaca.