Почему дальний инфракрасный свет – ключ к идеальной корке хлеба
В профессиональной паровой печи граница между прекрасной золотисто-коричневой коркой и перегоревшим продуктом чрезвычайно тонкая. Иногда этот разница составляет всего один градус.
Поэтому мы используем элементы нагрева на основе дальнего инфракрасного излучения. Можно считать их своего рода «мостом» между влажным паром и идеальной поверхностью хлеба. В отличие от конвекционных печей, которые просто нагревают воздух, элементы дальнего инфракрасного излучения оказывают влияние непосредственно на тесто. Это способствует более быстрому процессу образования корки, при этом внутри хлеба остается мягкость и влажность.
Правильная регулировка температуры
Мы разрабатываем такие элементы так, чтобы они могли выделять большое количество тепла в небольшом объеме. Когда вы включаете высокомощный элемент нагрева, он должен начать работать сразу же. Если между сигналом от термостата и началом работы элемента возникает задержка, возникает ситуация, когда температура превышает необходимый уровень. Это приводит к тому, что хлеб получается с разными оттенками коричневого цвета. Мы тратим много времени на настройку так, чтобы тепло распределялось равномерно. Никаких «горячих точек», никаких неожиданностей.
Конструкция элементов
Большинство наших элементов покрыты кварцем высокой чистоты. Почему? Потому что обычное стекло не может выдерживать нагрузки, связанные с использованием в паровой печи. Оно может треснуть. Мы также используем специальные покрытия, которые помогают направить энергию в диапазон дальнего инфракрасного излучения. Это позволяет водным молекулам в тесте поглощать тепло, а не просто нагревать воздух в печи. А поскольку коммерческие кухни славятся шумом, вибрациями и влажностью, мы используем высококачественные соединители, которые способны выдержать все эти условия.
Компромиссы
Дальний инфракрасный свет – это не волшебная палочка. Он создает значительную нагрузку на контроллеры PID. Если датчики расположены не в правильном месте или провода слишком тонкие, это приведет к снижению точности управления. Также здесь нельзя использовать старомодные механические контакторы – они слишком медленны и быстро изнашиваются из-за постоянных переключений. Необходимы быстросрабатывающие твердотельные реле для поддержания стабильности работы.
Это требует некоторых усилий при настройке, но когда вы достаете из печи идеально приготовленный хлеб, это того стоит.