El secreto de esa corteza perfecta: por qué utilizamos tubos circulares infrarrojos
La mayoría de los hornos de convección simplemente hacen que el aire caliente se mueva dentro del horno. Funciona, pero es lento. Si realmente quieres hornear bien, necesitas un calor que llegue directamente a la masa en cuanto esta entra en el horno. Aquí es donde entran en juego los tubos infrarrojos. En lugar de esperar a que el aire se caliente, las radiaciones infrarrojas alcanzan directamente la superficie de la masa.
Diseñamos nuestros tubos calentadores en forma circular, de modo que rodeen toda la cámara de horneado. ¿Por qué? Porque a nadie le gustan las zonas frías dentro del horno.
Por qué la física es importante
Imagínalo así: los serpentines tradicionales calientan el aire, y ese aire a su vez calienta el pan. Los tubos infrarrojos evitan este paso intermedio. Estas ondas penetran en la corteza del pan casi al instante, lo que permite que el pan se eleve rápidamente antes de que su estructura se solidifique.
Para lograr esto, utilizamos cuarzo de alta pureza. Es transparente, por lo que los rayos infrarrojos pueden pasar sin ninguna interferencia.
Los detalles importantes (y donde pueden surgir problemas)
Utilizamos envolturas de cuarzo llenas de halógeno. Esto nos permite aumentar la densidad de energía sin dañar los filamentos. Además, la forma circular permite una mayor superficie de contacto, lo que hace que el calor se distribuyera uniformemente por todo el horno.
Pero hay algo importante: hay que tener cuidado con los cables. Si conectas estos tubos en una matriz grande, asegúrate de que tus contactores puedan manejar ese aumento repentino de potencia.
Recuerda también que el cuarzo es frágil. Los hornos se expanden y se deforman cuando se calientan. Si el marco presiona demasiado los tubos, estos pueden romperse. Utilizamos soportes flotantes para darles algo de espacio. Así evitarás muchos problemas más adelante.
¿Cómo funciona todo esto en conjunto?
Al utilizar estos tubos, obtienes mucho más control. Puedes calentar la parte superior del pan para obtener una corteza oscura y caramelizada, mientras mantienes un calor constante en la parte inferior, para que el interior quede perfecto. Esto reduce significativamente el tiempo de horneado.
Un consejo: este calor es intenso. Si tu controlador PID no está ajustado correctamente, podrías superar la temperatura adecuada y dañar todo.
Mi consejo: coloca un termopar de respuesta rápida a unos 50 mm de los tubos. Es la mejor manera de evitar daños en tu trabajo.