Maintenir une température constante dans les fours à pain à vapeur
soyons honnêtes : l’injection de vapeur représente un véritable cauchemar pour les éléments chauffants. L’humidité s’accroche à toutes les surfaces, et la température varie considérablement chaque fois que la porte s’ouvre. C’est un environnement extrêmement difficile.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes à quartz à ondes courtes pour les étapes de réchauffage. Leur avantage est qu’elles ne perdent pas de temps à chauffer toute la cavité du four. Elles transmettent immédiatement de la chaleur au pain. C’est rapide… vraiment rapide.
Obtenir la bonne température
Si vous voulez que la croûte du pain soit parfaite et que son cœur soit bien cuit, il faut une forte densité de chaleur. Nous passons beaucoup de temps à ajuster le rapport entre le nombre de watts et la longueur des lampes. Pourquoi ? Parce que personne ne veut de zones froides sur la plaque de cuisson… sinon, le pain ne sera pas uniformément cuit.
Mais voici le problème : si vous placez une lampe à haute puissance dans un espace trop petit, vous devez vous assurer que le panneau de commande peut gérer le courant. Sinon, vous risquez d’avoir des problèmes avec les relais ou même avec le four lui-même.
Lutter contre la vapeur
Les fils chauffants standards ne suffisent pas ici ; ils brûlent beaucoup trop rapidement sous l’effet de la vapeur. Pour y remédier, nous enveloppons le filamento en tungstène dans du verre de quartz de haute pureté. Cela agit comme une protection : cela empêche l’oxydation et évite que le verre ne se fissure en cas de chute brutale de température. Nous remplissons également ces lampes de gaz halogène, ce qui permet au filament de rester solide. En somme, ces lampes peuvent fonctionner même dans une cuisine chaotique.
Installer les lampes
Nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15 pour la plupart de nos éléments chauffants. J’aime beaucoup ces connecteurs, car ils permettent une installation simple : il suffit de brancher la nouvelle lampe à la place de l’ancienne. Vous êtes prêt à utiliser le four en quelques minutes.
Il y a cependant un point à prendre en compte : les ondes courtes pénètrent profondément dans le verre. Si la lampe est trop proche de la pâte, la surface du pain va brûler avant même que le centre ne soit chaud. Il faudra donc ajuster la distance entre la lampe et la pâte, ainsi que le temps d’allumage, jusqu’à obtenir le résultat souhaité.