完璧なクラストを作るために：なぜスチームオーブンには即時加熱機能が必要なのか パンの表面に深くて金色がかった茶色のクラストを作るためには、単に温度を上げるだけでは不十分です。重要なのはタイミングです。 スチームオーブンでは、生地が湿気に覆われてしまいます。もし対流によって空気が循環するだけでは、その湿気が長時間残り続けます。その結果、クラストがしっとりしていたり、色むらができたりします。これを解決するためには、瞬間的に強力な熱を与えて表面を急速に乾燥させ、数秒以内に褐色化させる必要があります。
「ブルーム」効果の秘密 そのために、私たちは短波赤外線発信器を使用しています。なぜかというと、空気を温める時間を無駄にしないからです。エネルギーを直接パンの中に送り込むのです。 スイッチを入れる瞬間に、フィラメントは最高温度に達します。ほぼ瞬時のことです。これにより、パンの内部が乾燥することなく、完璧な「ブルーム」効果を得ることができます。もしヒーターが数分かかってから温まるようだと、プロ並みの仕上がりを得るチャンスを逃してしまいます。
高出力の必要性 このような効果を得るために、高ワット数の石英やハロゲンランプを使用します。これらは小さな空間に大量のエネルギーを凝縮し、クラストに強力な熱を与えます。 しかし、問題点もあります。そんなに多くのエネルギーが発生すると、オーブンの内部が過度に高温になってしまいます。オーブンのフレームや配線がその高温に耐えられるかどうかを確認する必要があります。そうでなければ、絶縁材が溶けたり、コネクタが損傷したりして、厄介な状況になります。
簡単に交換可能 これらの部品は、簡単に交換できるように設計されています。標準的なR7型のコネクタでも、特殊なSk15型のコネクタでも、全体のヒーティングシステムを分解することなく、すぐに再利用できます。 ただし、位置が最も重要です。たとえランプが数センチしかずれていても、熱が集中してしまい、一方は焼けすぎてしまい、もう一方はまだ色が薄くなってしまいます。精度が重要です。