90秒でピザを焼き上げる方法
ほとんどの対流式オーブンは、単に空気を加熱するだけです。これは非常に時間のかかる作業です。300秒もかかる場合、お金が無駄になり、顧客も待たされてしまいます。
この時間を90秒に短縮する秘訣は、空気のことを気にせず、短波長の赤外線を利用することです。私たちは、プロのキッチンで使われるように特別に設計された110Vのハロゲン電球を使用しています。
なぜハロゲン電球が有効か
普通の電球を思い浮かべてみてください。では、もっと強力な光源を想像してみてください。この電球は、石英製のケースの中にタングステンフィラメントがあり、ハロゲンガスが循環しています。
この構造のおかげで、ガラスが黒くなったり壊れたりすることなく、高い温度を維持できます。オーブンの中の空気が温まるのを待つ必要はなく、エネルギーが直接生地やトッピングに届きます。即座に加熱されるのです。
詳細
私たちは110Vを選びました。それは、北米のキッチンに既にある電圧だからです。つまり、大きくて見た目の悪い変圧器を使う必要がないのです。
また、石英ガラスも丈夫で、頻繁にオンオフを繰り返しても割れることはありません。さらに、PIDコントローラーを搭載すれば、温度を完全にコントロールできます。
注意点
この装置は非常に熱くなります。オーブンの換気が適切でなかったり、断熱処理が不十分だと、機械の金属フレームが歪んでしまう可能性があります。必ず適切な換気を確保してください。
実際の効果
忙しいピザ店では、最も問題になるのは、チーズやクラストに完璧な泡を作る「色付き」の段階です。
このIRランプを使えば、ピザが入った瞬間から高いエネルギーが作用します。その結果、調理時間が60％以上短縮されます。
これは、通常は巨大な工業用オーブンでしか得られないような速さですが、倉庫を借りる必要はありません。