스팀 빵 오븐에서 일정한 온도를 유지하는 방법
솔직히 말해, 스팀을 주입하는 것은 가열 요소에게는 악몽과도 같습니다. 모든 표면에 수분이 달라붙고, 문을 열 때마다 온도가 급격하게 변합니다. 정말 혹독한 환경이죠.
그래서 우리는 재가열 단계에서는 단파 적외선 석영 램프를 사용합니다. 이 램프의 장점은 오븐 전체를 따뜻하게 하는 데 시간이 오래 걸리지 않는다는 점입니다. 바로 빵에 열을 가할 수 있으니까요. 정말 빠릅니다.
적절한 온도를 맞추는 방법
완벽한 껍질 색상과 충분히 익은 내부를 원한다면, 충분한 열 밀도가 필요합니다. 우리는 이 램프의 와트수와 길이의 비율을 조절하는 데 많은 시간을 할애합니다. 왜냐하면 아무도 베이킹 트레이에 ‘차가운 부분’이 생기는 것을 원하지 않기 때문입니다. 그렇게 되면 빵의 질이 일정하지 않아집니다.
하지만 문제는, 고왓수의 램프를 작은 공간에 넣으면, 제어 보드가 그 전류를 감당할 수 있는지 확인해야 한다는 것입니다. 그렇지 않으면 램프가 손상되거나 오븐이 고장 날 수 있습니다.
스팀으로 인한 문제 해결
일반적인 가열선으로는 이런 상황을 감당할 수 없습니다. 스팀이 닿으면 너무 빨리 손상됩니다. 이를 해결하기 위해 우리는 텅스텐 필라멘트를 고순도 석영 유리로 감싸줍니다. 이 석영 유리는 보호막 역할을 하여 산화를 막고, 갑작스러운 찬 공기가 닿아도 유리가 깨지는 것을 방지합니다. 또한 할로겐 가스를 채워 넣어 필라멘트가 견고하게 유지되도록 합니다. 이렇게 하면 혼란스러운 주방 환경에서도 램프가 오랫동안 사용될 수 있습니다.
설치 방법
우리는 대부분의 램프에 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 이 커넥터들은 ‘플러그 앤 플레이’ 방식이라서 편리합니다. 램프가 고장 나더라도 전체 회로를 다시 연결할 필요가 없습니다. 그냥 오래된 램프를 빼내고 새 램프를 넣기만 하면 됩니다. 몇 분 만에 다시 사용할 수 있습니다.
단, 주의해야 할 점은 단파 적외선이 깊숙이 침투한다는 것입니다. 램프가 반죽에 너무 가까이 있으면, 중간 부분이 따뜻해지기 전에 껍질이 타버릴 수 있습니다. 따라서 반죽의 종류에 맞게 램프의 설치 거리와 작동 주기를 조절해야 합니다.