완벽한 크러스트를 만드는 비결: 왜 적외선 원형 튜브를 사용하는가?
대부분의 대류식 오븐은 단순히 뜨거운 공기를 주변으로 밀어내는 방식을 사용합니다. 이 방식도 효과는 있지만, 속도가 느립니다. 진지하게 빵을 굽고 싶다면, 반죽이 오븐에 들어가는 순간 바로 열이 반죽에 전달되어야 합니다. 여기서 적외선 기술이 유용해집니다. 공기가 따뜻해지기를 기다리는 대신, 적외선은 직접 반죽의 표면으로 전달됩니다.
우리는 가열 튜브를 원형으로 설계하여 오븐 내부를 감싸도록 합니다. 왜일까요? 아무도 오븐 안에 차가운 부분이 있는 것을 좋아하지 않으니까요.
물리학적 원리가 중요한 이유
전통적인 코일 방식은 공기를 가열시키고, 그 공기가 빵을 가열합니다. 하지만 적외선은 그 중간 과정을 건너뛰습니다. 이 파동들은 거의 즉시 크러스트까지 도달하여, 빵이 위로 솟아오르는 효과를 만들어냅니다.
이를 실현하기 위해 우리는 고순도 석영을 사용합니다. 석영은 투명하기 때문에 적외선이 방해받지 않고 잘 전달됩니다.
세부 사항과 문제점
우리는 할로겐이 들어간 석영 케이스를 사용합니다. 이를 통해 전력 밀도를 높일 수 있으면서도 필라멘트가 손상되는 것을 막을 수 있습니다. 또한 원형 모양 덕분에 표면적이 넓어져 전체 오븐에 열이 고르게 분포됩니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 배선에 신경을 써야 합니다. 여러 개의 튜브를 연결할 때는 컨택터가 초기의 급격한 전력 증가를 감당할 수 있는지 확인해야 합니다. 또한 석영은 부서지기 쉽기 때문에, 오븐이 뜨거워지면 프레임이 튜브를 압박하여 균열이 생길 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 우리는 튜브에 충분한 공간을 주는 방식을 사용합니다. 이렇게 하면 나중에 문제가 생기는 것을 방지할 수 있습니다.
모든 것을 종합해보면
이러한 튜브를 사용하면 훨씬 더 정확한 제어가 가능합니다. 상단 부분에 강력한 열을 가하여 깊고 진한 색상의 크러스트를 만들 수 있으며, 동시에 하단부의 열도 일정하게 유지하여 빵의 내부가 완벽하게 익도록 할 수 있습니다. 이를 통해 굽는 시간도 크게 줄어듭니다.
단, 주의해야 할 점은 이 열이 매우 강력하다는 것입니다. PID 제어장치가 제대로 설정되어 있지 않다면 온도가 너무 높아져 모든 것이 타버릴 수 있습니다.
제 조언은, 튜브에서 50mm 이내에 빠르게 반응하는 열전대를 설치하는 것입니다. 이렇게 하면 열로 인해 빵이 타는 것을 방지할 수 있습니다.