Поддержание стабильной температуры в печах для выпечки хлеба
Честно говоря, использование пара для нагрева представляет собой настоящую проблему для нагревательных элементов. Влага оседает на всех поверхностях, а температура резко меняется каждый раз, когда открывается дверца печи. Это действительно сложные условия для работы нагревательных элементов.
Поэтому мы используем кварцевые лампы с коротковолновым инфракрасным излучением для процесса перегрева хлеба. Преимущество таких ламп заключается в том, что они не тратят время на нагрев всей камеры печи. Они немедленно передают тепло хлебу. Это очень быстро.
Как достичь правильной температуры
Если вы хотите, чтобы корка хлеба имела идеальный цвет, а сердцевина хлеба была полностью прожарена, необходима высокая плотность тепла. Мы тратим много времени на настройку соотношения мощности лампы и её размеров. Почему? Потому что никто не хочет, чтобы на противне были «холодные зоны» — это приводит к тому, что хлеб будет готовиться неравномерно.
Но есть одна проблема: если поместить лампу с высокой мощностью в маленькое пространство, необходимо убедиться, что платка управления способна справиться с потоком тока. В противном случае лампа может выйти из строя.
Борьба с паром
Стандартные нагревательные провода здесь бесполезны — они сгорают слишком быстро под действием пара. Чтобы решить эту проблему, мы оборачиваем вольфрамовую нить высокочистым кварцевым стеклом. Это служит своего рода защитником: оно предотвращает окисление и не позволяет стеклу треснуть при воздействии резкого порыва холодного воздуха. Кроме того, в лампы заправляется галогенный газ, который поддерживает прочность нити. Это позволяет лампам работать даже в сложных условиях кухни.
Настройка ламп
Для большинства наших нагревательных элементов мы используем разъемы R7 или SK15. Мне нравятся эти разъемы, потому что с ними можно просто подключить лампу без каких-либо дополнительных настроек. Если лампа выходит из строя, не нужно перепаивать всю конструкцию — достаточно просто заменить старую лампу на новую. Вы снова сможете использовать печь через несколько минут.
Однако стоит обратить внимание на то, что коротковолновое инфракрасное излучение проникает глубоко в материал. Если лампа расположена слишком близко к тесту, верхняя часть хлеба может обжечься, прежде чем сердцевина хлеба станет горячей. Необходимо настроить расстояние между лампой и тестом, а также частоту её работы, чтобы все было идеально для вашего конкретного типа теста.