Proč je dalekoinfračervené záření tajemstvím dokonalé kůrky
V profesionální parní troubě je hranice mezi nádhernou zlatavohnědou kůrkou a spáleným produktem neuvěřitelně tenká. Někdy jde o pouhý jeden stupeň teploty.
Proto používáme topné prvky na bázi dalekoinfračerveného záření. Lze je považovat za „most“ mezi vlhkým párem a tou dokonalou povrchovou kůrkou. Místo toho, aby se horký vzduch prostě rozptyloval po místnosti jako v konvekční troubě, dalekoinfračervené záření proniká přímo do těsta. Tím urychluje proces Maillarda – ten „kouzelný“ proces zbarvení – zároveň však udržuje vnitřek chleba měkkým a vlhkým.
Správné nastavení teploty
Naše topné prvky jsou navrženy tak, aby vyvinuly velký výkon v malém prostoru. Když zapnete vysokowattový topný prvek, chcete, aby okamžitě začal pracovat. Pokud existuje zpoždění mezi aktivací termostatu a dosažením maximální teploty, dochází k nadměrnému zahřátí. To je problém – řízení začne hledat správnou teplotu a chleby pak vycházejí v různých odstínech hněda. Vynakládáme hodně úsilí na kalibraci, aby se teplo rovnoměrně rozprostíralo. Žádné „horké body“, žádné překvapení.
Vnitřek topného prvku
Většina našich topných prvků je obalena vrstvou vysoce čistého kvarcu. Proč? Protože běžné sklo prostě nevydrží napětí v parní troubě – praskne. Přidáváme také speciální povlaky, které umožňují přenos energie do oblasti dalekoinfračerveného záření. To znamená, že teplo je absorbováno vodními molekulami v těstu, místo aby se zahříval pouze vzduch v troubě. A protože komerční kuchyně jsou hlučné, vibrující a vlhké, používáme k spojení jednotlivých prvků odolné konektory. Ty jsou navrženy tak, aby vydržely v tom chaosu.
Kompromisy
Dalekoinfračervené záření není žádná „kouzelná hůlka“. Vyvíjí velký nápor na vaše PID řízení. Pokud jsou senzory umístěny na špatném místě nebo je vedení příliš tenké, dojde k poklesu napětí, což naruší přesnost. Zde také nemůžete použít staromódní mechanické kontaktory – jsou příliš pomalé a rychle se opotřebují. Potřebujete rychle reagující solid-state relé, aby vše fungovalo stabilně.
Je potřeba trochu více úsilí na nastavení, ale když vyndáte z té trouby dokonalý chleba? Stojí to za to.