आदर्श क्रस्ट पाने हेतु फार-इन्फ्रारेड ही सबसे अच्छा विकल्प क्यों है?
पेशेवर स्टीम ओवन में, सुंदर, सुनहरे-भूरे रंग की क्रस्ट एवं जल चुकी रोटी के बीच का अंतर बहुत ही कम होता है… कभी-कभी तो यह अंतर केवल एक डिग्री ही होता है।
इसीलिए हम फार-इन्फ्रारेड (FIR) हीटिंग तत्वों का उपयोग करते हैं। इसे “आर्द्र भाप एवं आदर्श सतह-रंग” के बीच का सेतु माना जा सकता है। कन्वेक्शन ओवन की तरह गर्म हवा फैलाने के बजाय, FIR ऊर्जा सीधे आटे में पहुँच जाती है… इससे मैलार्ड अभिक्रिया तेजी से होती है, और रोटी का अंदरूनी हिस्सा नरम एवं नम रहता है।
सही तापमान प्राप्त करना
हम ऐसे हीटिंग तत्वों को डिज़ाइन करते हैं, ताकि वे छोटे स्थान में भी अधिकतम ऊर्जा प्रदान कर सकें। जब आप उच्च-वॉटेज वाले FIR तत्वों को चालू करते हैं, तो आप चाहते हैं कि वे तुरंत ही कार्य करें।
यदि थर्मोस्टेट द्वारा आदेश देने एवं हीटिंग तत्वों द्वारा ऊर्जा प्रदान करने में देरी होती है, तो तापमान अत्यधिक हो जाता है… ऐसी स्थिति में रोटी का रंग अलग-अलग हो जाता है। हम बहुत समय खर्च करके ऊर्जा को समान रूप से वितरित करने की व्यवस्था करते हैं… ताकि कोई गर्म स्थान न बने, एवं कोई आश्चर्य न हो।
अंदरूनी घटक
हमारे अधिकांश हीटिंग तत्व उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज से बने होते हैं… क्यों? क्योंकि सामान्य काँच तो स्टीम-युक्त वातावरण में टूट जाता है। हम ऊर्जा को फार-इन्फ्रारेड रेंज में भेजने हेतु विशेष कोटिंगें भी उपयोग में लाते हैं… इससे ऊर्जा आटे में मौजूद जल-अणुओं द्वारा ही अवशोषित हो जाती है… न कि केवल ओवन में मौजूद हवा को ही गर्म करके। चूँकि वाणिज्यिक रसोईयाँ बहुत ही शोरगुल वाली, कंपनयुक्त एवं नम जगहें होती हैं… इसलिए हम हर चीज़ को मजबूत कनेक्टरों के साथ जोड़ते हैं… ताकि वे इस अवांछित वातावरण में भी कार्य कर सकें।
खामियाँ
फार-इन्फ्रारेड कोई जादुई उपकरण नहीं है… इसके उपयोग से PID कंट्रोलरों पर बहुत दबाव पड़ता है। यदि सेंसर गलत जगह पर हों, या वायरिंग पतली हो, तो वोल्टेज में गिरावट आ जाती है… जिससे सटीकता प्रभावित हो जाती है। यहाँ पुराने तरह के मैकेनिकल कॉन्टैक्टरों का उपयोग भी नहीं किया जा सकता… क्योंकि वे बहुत धीरे कार्य करते हैं, एवं लगातार स्विचिंग के कारण जल जाते हैं। इसलिए तेज़ गति से कार्य करने वाले SSR (सॉलिड-स्टेट रिले) की आवश्यकता होती है।
इसकी सेटअप प्रक्रिया में थोड़ा अधिक समय लगता है… लेकिन जब आप उस ओवन से आदर्श रोटियाँ निकालते हैं, तो यह सब प्रयास सार्थक हो जाता है।