Perché l’innalzamento delle temperature a onde infrarosse è il segreto per ottenere una crosta perfetta
In un forno a vapore professionale, la differenza tra una crosta dorata e perfetta e una superficie bruciata è davvero minima: a volte basta soltanto un grado di differenza. Ecco perché utilizziamo elementi di riscaldamento a onde infrarosse. Si tratta di un sistema che funge da “ponte” tra il vapore umido e quella superficie perfettamente dorata. Invece di semplicemente far circolare aria calda, come avviene nei forni convenzionali, le onde infrarosse agiscono direttamente sull’impasto. Questo favorisce molto più rapidamente la reazione di Maillard, che è il processo responsabile del colorazione dorata dell’impasto, mantenendo al contempo l’interno del pane morbido e umido.
Come ottenere la temperatura giusta
Progettiamo questi elementi in modo che possano produrre molta energia in uno spazio ridotto. Quando si accende un elemento a onde infrarosse ad alta potenza, è necessario che il riscaldamento avvenga immediatamente. Se c’è un ritardo tra l’attivazione del termostato e l’arrivo della massima temperatura, si verifica un “sovraccarico termico”. È un problema: il controller cerca di trovare la giusta temperatura, ma i panini risultano con sfumature di colore diverse. Dedichiamo molto tempo alla calibrazione degli elementi per assicurarci che il calore si distribuisca uniformemente. Niente zone troppo calde, niente sorprese.
Gli elementi interni
La maggior parte dei nostri elementi è rivestita di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché il vetro tradizionale non riesce a resistere alle vibrazioni e alle condizioni estreme presenti in un forno pieno di vapore: si romperebbe. Aggiungiamo anche rivestimenti specifici per trasferire l’energia nelle onde infrarosse. In questo modo, il calore viene assorbito dalle molecole d’acqua presenti nell’impasto, invece di riscaldare soltanto l’aria presente nel forno. E poiché le cucine professionali sono rumorose, vibranti e umide, utilizziamo connettori resistenti per garantire che tutto funzioni correttamente.
I compromessi
Le onde infrarosse non sono certo una soluzione magica. Esigono infatti un grande sforzo dai controller PID. Se i sensori non sono posizionati correttamente o i cavi sono troppo sottili, si verificano cali di tensione che compromettono la precisione del sistema. Inoltre, non si possono utilizzare i contatteri meccanici tradizionali: sono troppo lenti e si distruggono a causa dei continui cambi di stato. È necessario utilizzare dei relè a stato solido per mantenere tutto sotto controllo. Richiede un po’ più di lavoro per impostare correttamente il sistema, ma quando si ottiene un piatto di pane perfetto dal forno? Ne vale la pena.