Waarom infraroodverwarming het geheim is voor een perfecte korst
In een professionele stoomoven is het verschil tussen een prachtig, goudbruine korst en een verbrand brood ontzettend klein. Soms is het zelfs maar één graad.
Daarom gebruiken we infraroodverwarmings-elementen. Stel het je voor als een brug tussen de vochtige stoom en die perfecte korst. In plaats van alleen hete lucht rond te blazen, zoals in een conventionele oven, dringt het infraroodlicht recht door het deeg heen. Hierdoor wordt de Maillard-reactie – dat magische bruinwordingsproces – veel sneller op gang gebracht. Tegelijkertijd blijft de binnenkant van het brood zacht en vochtig.
Het juiste warmtestroom regelen
We ontwerpen deze elementen zodat ze veel warmte kunnen afgeven in een kleine ruimte. Wanneer je de schakelaar van een hoge-wattage infraroodlamp inschakelt, moet deze meteen reageren.
Als er een vertraging is tussen het moment dat de thermostaat wordt ingeschakeld en het moment dat het element zijn maximale temperatuur bereikt, ontstaat er een ‘temperatuurstijging’. Dat is vervelend: de controller probeert dan de juiste temperatuur te vinden, waardoor de broden in verschillende bruinsteinten klaar komen. We besteden veel tijd aan het kalibreren van de warmtestroom, zodat de warmte gelijkmatig wordt verspreid. Geen hete plekken, geen verrassingen.
De constructie van de elementen
De meeste van onze elementen zijn omhuld met kwarts van hoge zuiverheid. Waarom? Omdat gewoon glas de druk van een stoomvolle oven niet kan weerstaan; het zal barsten.
We gebruiken ook speciale coatingen om de energie in het infraroodbereik te brengen. Hierdoor wordt de warmte opgenomen door de watermoleculen in het deeg, in plaats van alleen de lucht in de oven op te warmen. En omdat professionele keukens lawaaierig, trillend en vochtig zijn, gebruiken we sterke connectoren. Ze zijn ontworpen om het allemaal te kunnen doorstaan.
De nadelen
Infraroodverwarming is geen wondermiddel. Het legt veel druk op de PID-controllers. Als de sensoren op de verkeerde plek zitten of de kabels te dun zijn, kan dat leiden tot spanningsschommelingen die de nauwkeurigheid belemmeren. Je kunt hier ook geen ouderwetse mechanische contactoren gebruiken – ze zijn te langzaam en gaan snel kapot door al dat constante schakelen. Je hebt een snelwerkend SSR (Solid State Relay) nodig om alles stabiel te houden.
Het kost wat meer moeite om het allemaal in te stellen, maar wanneer je uiteindelijk een perfect gebakken brood uit de oven haalt? Dat is het zeker waard.