Como resolver o problema das bordas frias nos fornos industriais de panificação
Se você já trabalhou com fornos de convecção de grande porte, certamente conhece o problema das “bordas frias”. Quando se retira um conjunto de pães do forno, o centro parece perfeito, mas as bordas ficam pálidas. É frustrante. Geralmente, isso acontece porque o ar não circula bem ao redor das bordas, fazendo com que elas não dorem uniformemente.
Solvemos esse problema usando emissores infravermelhos de cerâmica preta.
A vantagem desses emissores é que eles não se importam com a circulação do ar. Enquanto os ventiladores tentam distribuir o ar quente por todos os cantos, esses emissores direcionam o calor diretamente para a massa do pão.
Por que a cerâmica preta é importante?
Não usamos apenas metal ou quartzo. Cobrimos esses emissores com uma camada específica de cerâmica preta.
Pense nisso como uma camisa escura em um dia ensolarado: ela absorve e emite energia de maneira muito mais eficiente. Como a superfície é preta, o calor é direcionado diretamente para a crosta do pão. Assim, você não precisa mais adivinhar se as bordas estão prontas. Elas simplesmente estão prontas. Do centro do forno até o último pão na borda, a cor é uniforme.
Como instalá-los no seu forno
Esses emissores são fáceis de instalar. Eles alcançam a temperatura de operação quase instantaneamente, o que significa que o forno leva menos tempo para aquecer, e os ventiladores não precisam trabalhar tanto.
Além disso, como são feitos de cerâmica, eles conseguem lidar com o vapor e a umidade presentes em uma padaria, sem sofrer danos ou corrosão, como acontece com elementos metálicos.
Algumas coisas que merecem atenção
Há um detalhe importante: esses emissores emitem uma quantidade enorme de calor. Se você os colocar muito próximos uns dos outros, sem deixar espaço suficiente entre eles, você pode superaquecer o chassi do forno ou danificar o isolamento. Certifique-se de que o sistema de proteção térmica seja adequado.
Mais uma dica: verifique onde estão localizados os sensores. Se eles estiverem muito próximos dos emissores, eles vão medir uma temperatura muito alta. Isso pode fazer com que o controle do forno pare de funcionar, justamente quando você está no meio do processo de assamento. Deixe um pouco de espaço entre eles, e tudo ficará bem.