راز تولید پوستهی بینقص نان: چرا از لولههای مداری مادون قرمز استفاده میکنیم؟
بیشتر فرهای حرارتی، هوای گرم را در اطراف نان پخش میکنند. این روش کارساز است، اما آهسته عمل میکند. اگر واقعاً میخواهید نان خوبی بپزید، باید گرمای لازم در همان لحظهای که خمیر وارد فر میشود، به آن برسد. اینجاست که تابش مادون قرمز وارد عمل میشود؛ یعنی تابش مادون قرمز مستقیماً به سطح خمیر میرسد، بدون اینکه نیاز به گرم شدن هوا باشد.
ما لولههای گرمایشی خود را به شکل دایرهای طراحی کردهایم تا بتوانند کل فضای فر را پوشش دهند. چرا؟ چون هیچ کس دوست ندارد در فر خود نقاط سردی وجود داشته باشد.
چرا فیزیک اهمیت دارد؟
فرض کنید لولههای سنتی، هوا را گرم میکنند و هوا نیز نان را گرم میکند. اما تابش مادون قرمز این مرحله را حذف میکند؛ یعنی این تابشات بلافاصله به سطح خمیر نفوذ میکنند. این کار باعث میشود نان به سرعت بالا برود، قبل از اینکه ساختار آن ثابت شود.
برای این کار، از کوارتز با خلوص بالا استفاده میکنیم؛ چون کوارتز شفاف است، تابشات مادون قرمز میتوانند بدون هیچ مانعی از آن عبور کنند.
جزئیات و نکات مهم:
ما از کوارتزهای پر از هالوژن استفاده میکنیم؛ این کار به ما اجازه میدهد تا توان گرمایشی را افزایش دهیم، بدون اینکه فیلامنتها آسیب ببینند. همچنین، شکل دایرهای لولهها باعث میشود سطح گرمایشی بیشتری داشته باشیم؛ یعنی گرما به طور یکنواخت در سراسر فر پخش میشود.
اما نکته مهم این است که باید مراقب سیمکشی باشید؛ اگر این لولهها را در یک مجموعه بزرگ استفاده میکنید، مطمئن شوید که دستگاههای کنترلی شما میتوانند این هجوم اولیه انرژی را تحمل کنند.
همچنین، به یاد داشته باشید که کوارتز شکننده است؛ فرها وقتی گرم میشوند، تغییر شکل میدهند. اگر قاب فر، لولهها را فشار دهد، آنها میشکنند. ما از سیستمهای نگهدارنده برای ایجاد فاصله کافی بین لولهها استفاده میکنیم؛ این کار از مشکلات بعدی جلوگیری میکند.
خلاصه:
وقتی از این لولهها استفاده میکنید، کنترل بیشتری بر فرآیند پخت خواهید داشت؛ میتوانید بخشهای بالایی نان را گرم کنید تا پوستهی تیره و کاراملی ایجاد شود، در حالی که گرمای بخشهای پایینی نان ثابت میماند تا داخل نان نیز به خوبی پخته شود. این کار باعث کاهش قابل توجه زمان پخت میشود.
نکته مهم: این گرما بسیار شدید است؛ اگر کنترلکننده PID شما درست تنظیم نشده باشد، ممکن است دما بیش از حد بالا رود و نان آسیب ببیند.
توصیه من این است که یک ترموکپل با واکنش سریع را در فاصله ۵۰ میلیمتری لولهها قرار دهید؛ این بهترین راه برای جلوگیری از آسیب به نان است.