Le secret d’une croûte dorée parfaite Obtenir une croûte de couleur brun doré sur un pain n’est pas aussi simple que de régler le thermostat à son niveau maximum. Sinon, on obtient généralement une croûte brûlée et un intérieur cru. Le vrai truc réside dans la manière dont on gère la chaleur infrarouge. Nous utilisons des technologies à base de quartz halogène, car elles permettent de contrôler la couleur de la surface sans dessécher l’intérieur du pain. Pour obtenir la bonne couleur Vous avez probablement déjà entendu parler de la réaction de Maillard : c’est en fait l’explication scientifique du phénomène qui fait que le pain devient brun et a un goût délicieux. Pour obtenir des résultats constants, il faut choisir la bonne intensité de chaleur infrarouge. Les ondes courtes pénètrent plus profondément dans la pâte, tandis que les ondes moyennes agissent uniquement à la surface. Si vous souhaitez une croûte brillante et uniforme, nous utilisons donc une intensité élevée et des ondes courtes. Mais il ne suffit pas de prendre n’importe quelle lampe et d’espérer qu’elle fonctionne. Nous ajustons l’intensité en watts et la tension électrique en fonction de votre four. Plus il y a de watts par centimètre carré, plus de chaleur est envoyée vers le pain, ce qui accélère le processus de cuisson. Faites attention : trop de puissance peut entraîner la brûlure de la croûte avant même que l’intérieur ne soit cuit. C’est pourquoi nous utilisons des contrôleurs PID pour réguler la puissance – cela permet de maintenir une température constante, évitant ainsi tout risque de brûlure. Les composants utilisés Les cuisines industrielles sont extrêmement exigeantes : il fait chaud, il y a beaucoup de graisse, et tout est chaotique. C’est pourquoi nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté. Ils ne se fissurent pas sous l’effet des chocs thermiques et continuent à produire la même quantité de chaleur pendant des milliers d’heures. De plus, nous savons que changer toute la installation électrique est un cauchemar. En fonction de la configuration de votre four, nous fournissons des capots adaptés, afin que vous puissiez simplement remplacer les éléments usagés et reprendre la cuisson. Et comme aucun four n’est identique, nous pouvons ajuster la longueur des tubes et la densité de puissance. Cela permet d’éviter ces zones trop chaudes qui rendent un côté du pain sombre tandis que l’autre reste clair. Quelques conseils à garder à l’esprit Les éléments à haute intensité sont utiles, car ils permettent une cuisson rapide. Mais ils consomment beaucoup d’énergie. Si vous augmentez l’intensité pour faire cuire plus de pain, vérifiez bien vos panneaux électriques. Si le circuit est surchargé, vos éléments se détérioreront beaucoup plus rapidement que prévu. Il vaut mieux vérifier dès maintenant pour éviter des problèmes plus tard.