Come evitare le zone non cotte nel forno rotativo A nessuno piace estrarre una rastrelliera con i panini dal forno per scoprire che i bordi sono bruciati mentre il centro rimane umido. È frustrante. Per risolvere questo problema, utilizziamo tubi di quarzo a onde corte infrarosse (SWIR). Pensatelo così: invece di semplicemente soffiare aria calda intorno ai panini – cosa che può non funzionare sempre – questi tubi inviano energia direttamente nell’impasto. L’energia non rimane solo sulla superficie, ma penetra nell’impasto stesso. In questo modo si ottiene una cottura uniforme ogni volta.
Per garantire calore ovunque Il segreto per una cottura senza zone non cotte sta nel posizionamento corretto dei tubi. Li dispongiamo in modo tale che, man mano che la rastrelliera gira, tutti i panini vengano esposti al calore uniformemente. Poiché questi tubi emettono un calore molto elevato, riescono a diffonderlo più lontano. In questo modo, anche le parti centrali dei panini vengono cotte correttamente. Niente più supposizioni.
Gli elementi interni ai tubi I tubi sono realizzati in quarzo fuso ad alta purezza. Perché? Perché l’ambiente all’interno del forno è estremamente aggressivo: le temperature cambiano costantemente, e il vetro economico potrebbe rompersi. All’interno dei tubi c’è un filamento di tungsteno inserito in un tubo pieno di halogeni. Avviene una reazione chimica interessante: gli halogeni permettono al tungsteno di condensarsi nuovamente sul filamento. In questo modo, la lampada funziona per più tempo e la potenza prodotta non diminuisce durante la cottura.
I compromessi necessari Tutta questa potenza comporta però alcuni svantaggi. Poiché i tubi emettono tanto calore, la struttura del forno e i cavi elettrici devono essere resistenti. Se la ventilazione è scarsa, i tubi potrebbero danneggiarsi. È un errore comune, ma molto costoso. Inoltre, bisogna fare attenzione ai riflettori: se vengono graffiati o ossidati, si perde circa il 20% dell’efficienza dei tubi. Le lampade devono quindi lavorare il doppio per compensare, il che ne accelera il deterioramento. Un’ultima cosa: mantenete il quarzo pulito. Un po’ di grasso accumulatosi sulla superficie del quarzo può causare punti caldi, e spesso è proprio questo il motivo per cui i tubi si rompono. Una pulizia regolare vi eviterà molti problemi in futuro.