Het geheim van die perfecte korst: waarom we infraroodbuizen gebruiken
De meeste convectieovens duwen gewoon hete lucht rond. Dat werkt, maar het gaat langzaam. Als je serieus wilt bakken, wil je dat de hitte direct op het deeg terechtkomt zodra het in de oven wordt geplaatst. Daar komt infraroodstraling om de hoek kijken. In plaats van te wachten tot de lucht opwarmt, dringen de IR-stralen rechtstreeks door naar het oppervlak van het deeg.
We ontwerpen onze verwarmingsslangen in een cirkelvorm, zodat ze zich rondom de bakruimte kunnen bevinden. Waarom? Omdat niemand graag koude plekken in zijn oven heeft.
Waarom de fysica belangrijk is
Stel je voor: traditionele kookcoils verwarmen de lucht, en die lucht verwarmt dan het brood. Met infraroodstraling hoeven we deze tussenstap niet te maken. De stralen dringen bijna onmiddellijk door tot in de korst, waardoor het brood snel omhoog springt voordat de structuur vastligt.
Om dit mogelijk te maken, gebruiken we kwarts van hoge zuiverheid. Het is transparant, zodat de IR-stralen zonder obstakels erdoorheen kunnen gaan.
De details (en waar het mis kan gaan)
We gebruiken kwartskokers gevuld met halogeen. Dit maakt het mogelijk om de vermogensdichtheid te verhogen, zonder dat de filamenten beschadigen. Bovendien zorgt de cirkelvorm voor een groter oppervlak, waardoor de hitte gelijkmatig over de hele oven wordt verspreid.
Maar let op: je moet goed opletten met de bedrading. Als je deze buizen in een groot aantal gebruikt, moet je ervoor zorgen dat je contactoren het initiële vermogenspiek aankunnen.
Vergeet ook niet dat kwarts broos is. Ovens zetten uit en bewegen wanneer ze heet worden. Als het frame de buis te strak samendrukt, zal deze breken. We gebruiken speciale bevestigingsmethoden, zodat de buizen genoeg ruimte hebben om te bewegen. Dit bespaart je veel problemen later.
Het geheel in praktijk
Als je deze buizen gebruikt, heb je veel meer controle over het bakproces. Je kunt de bovenste elementen extra verhitten, zodat de korst donker en gekarameliseerd wordt. Tegelijkertijd blijft de onderkant van het brood op een constante temperatuur, zodat de binnenkant perfect blijft. Hierdoor verkort je de baktijd aanzienlijk.
Eén tip: de hitte is intens. Als je PID-regelaar niet goed is afgesteld, kan de temperatuur te hoog worden en zal alles verbranden.
Mijn advies: gebruik een thermocouple die zich binnen 50 mm van de buis bevindt. Dit is de beste manier om te voorkomen dat je je harde werk verpest.