Houden van de juiste temperatuur in broodovens
Laten we eerlijk zijn: het injecteren van stoom is een nachtmerrie voor de verwarmings-elementen. Er zit vocht op alle oppervlakken, en de temperatuur schiet enorm omhoog elke keer dat de deur wordt geopend. Het is een moeilijke omgeving om in te werken.
Daarom maken we gebruik van korte-golflengtestraling van kwartslampen voor het opwarmen van het brood. Het voordeel van deze lampen is dat ze geen tijd verspillen aan het opwarmen van de hele oven. Ze geven het brood direct warmte. Het gaat dus erg snel.
De juiste temperatuur bereiken
Als je een perfecte korstkleur wilt en een kern die goed is gaar, dan heb je veel warmte nodig. We besteden veel tijd aan het instellen van de verhouding tussen het aantal watt en de lengte van de lampen. Waarom? Omdat niemand ‘koude plekken’ op het bakblik wil hebben – dat leidt tot broden met ongelijkmatige gaarheid.
Maar er is een probleem: als je een lamp met hoge vermogens in een kleine ruimte plaatst, moet je ervoor zorgen dat het controlepaneel de stroom aankan. Anders kan de lamp kapotgaan en zal de oven niet meer werken.
Stoom tegenhouden
Standaard verwarmingssnoeren werken hier niet goed; ze branden te snel uit wanneer er stoom op komt. Om dit op te lossen, wikkelen we het wolfraamfilament in hoogzuiver kwartsglas. Dit glas fungeert als schild: het voorkomt oxidatie en zorgt ervoor dat het glas niet barst wanneer er plotseling koude lucht op komt. We vullen de lampen ook met halogeengas, zodat het filament sterk blijft. Hierdoor kunnen de lampen lang meegaan, zelfs in een chaotische keuken.
De lampen instellen
Voor de meeste lampen gebruiken we R7- of SK15-aansluitingen. Ik vind deze fijn omdat ze gemakkelijk te gebruiken zijn. Als een lamp kapotgaat, hoef je het hele apparaat niet opnieuw te bedraden. Je hoeft alleen maar de oude lamp eruit te halen en er een nieuwe in te doen. In een paar minuten ben je weer klaar om te bakken.
Eén ding waar je op moet letten: korte-golflengtestraling dringt diep door. Als de lamp te dicht bij het deeg staat, zal de bovenkant van het deeg verschroeien voordat de kern goed is opgewarmd. Je moet dus experimenteren met de afstand tussen de lamp en het deeg, totdat het perfect is voor jouw specifieke deegsoort.