왜 원적외선이 완벽한 빵 껍질을 만드는 비결인가요?
전문적인 스팀 오븐에서는 아름다운 황금빛 갈색의 빵 껍질과 타버린 빵 사이의 경계선이 매우 좁습니다. 때로는 단지 1도의 차이만으로도 그 결과가 달라집니다.
그래서 우리는 원적외선 가열 요소를 사용합니다. 이는 습한 수증기와 완벽한 빵 껍질을 연결해주는 ‘다리’와 같은 역할을 합니다. 대류식 오븐처럼 따뜻한 공기를 주변에 불어넣는 대신, 원적외선은 직접 반죽 속으로 들어갑니다. 이를 통해 마이야르 반응이 훨씬 빠르게 일어나며, 동시에 빵의 내부는 부드럽고 촉촉하게 유지됩니다.
적절한 열량 조절
우리는 작은 공간 안에 많은 에너지를 담을 수 있도록 이러한 가열 요소들을 설계했습니다. 고출력 원적외선 튜브의 스위치를 켜면, 즉시 반응해야 합니다.
온도 조절 장치가 작동하기 시작한 후 가열 요소가 최대 온도에 도달하는 데 시간이 걸린다면, ‘온도 과잉’이 발생합니다. 이는 문제가 됩니다. 컨트롤러가 적절한 온도를 찾으려 하지만, 결국 빵의 색상이 제각각이 되어버립니다. 우리는 열이 고르게 퍼지도록 세심하게 조정하는 데 많은 시간을 할애합니다. 열이 집중되는 부분이 없도록 말입니다.
내부 구조
우리의 가열 요소들은 대부분 고순도 석영으로 만들어져 있습니다. 왜일까요? 일반적인 유리는 습한 오븐의 충격을 견딜 수 없기 때문입니다. 유리는 쉽게 깨져버립니다.
또한, 에너지를 원적외선 영역으로 전달하기 위해 특수 코팅도 추가됩니다. 이를 통해 열이 오븐의 공기가 아닌 반죽 속의 물 분자에 의해 흡수됩니다. 상업용 주방은 소음과 진동이 심하고 습기가 많기 때문에, 모든 부품들은 내구성이 뛰어난 커넥터와 함께 사용됩니다.
단점들
물론 원적외선도 마법의 지팡이는 아닙니다. PID 컨트롤러에 상당한 부담을 줍니다. 센서가 잘못된 위치에 있거나 배선이 너무 얇다면, 전압 저하로 인해 정확도가 떨어집니다. 또한 기존의 기계식 접점을 사용할 수도 없습니다. 그런 접점들은 반응이 너무 느리고 계속적인 스위칭으로 인해 고장 나버립니다. 안정적인 작동을 위해서는 빠른 반응 속도를 가진 SSR(솔리드 스테이트 릴레이)이 필요합니다.
설치에는 약간의 노력이 필요하지만, 완벽한 빵을 얻을 수 있다면 그만한 가치가 있습니다.