Чому саме далекоінфрачервоне випромінювання є секретом ідеальної скоринки хліба
У професійній паровій печі межа між чудовою золотисто-коричневою скоринкою та перегорілою поверхнею є надзвичайно тонкою. Іноді це лише один градус різниці.
Саме тому ми використовуємо елементи нагріву на основі далекоінфрачервоного випромінювання. Це своєрідний „міст“ між вологим паром та ідеальною поверхнею хліба. Замість того, щоб просто нагрівати повітря, як у звичайній конвекційній печі, далекоінфрачервоне випромінювання потрапляє прямо в тісто. Це значно прискорює процес придбання хлібом кольору – процес Майяра. Водночас це дозволяє зберегти внутрішню частину хліба м’якою та вологою.
Правильна регулювання температури
Ми розробляємо ці елементи так, щоб вони могли створювати велику кількість тепла в невеликому просторі. Коли ви увімкнуте елемент нагріву з високою потужністю, ви хочете, щоб він почав працювати негайно.
Якщо існує затримка між моментом увімкнення та моментом досягнення максимальної температури, це призводить до неконтрольованого підвищення температури. Це проблема – контролер починає шукати правильну температуру, і хліб отримує різну відтінок коричневого кольору. Ми витрачаємо багато часу на налаштування, щоб тепло розподілялося рівномірно. Без „гарячих точок“, без несподіванок.
Компоненти всередині
Більшість наших елементів виготовлені з кварцу високої чистоти. Чому? Тому що звичайне скло не може витримати навантаження від пари у печі – воно тріскається.
Ми також використовуємо спеціальні покриття, які допомагають направити енергію в діапазон далекоінфрачервоного випромінювання. Це означає, що тепло поглинається молекулами води в тісті, а не просто нагріває повітря в печі. А оскільки комерційні кухні є шумними, вібруючими та вологими, ми використовуємо міцні з’єднувачі. Вони призначені для роботи в таких умовах.
Недоліки
Далекоінфрачервоне випромінювання – це не чарівна паличка. Воно створює велике навантаження на контролери температури.
Якщо датчики розташовані не на правильному місці чи проводка занадто тонка, це призводить до перепадів напруги, що псує точність контролю. Також не можна використовувати старомодні механічні контактори – вони занадто повільні та швидко зношуються через постійні перепади напруги. Потрібен швидкодіючий твердотільний реле, щоб все функціонувало стабільно.
Це вимагає додаткових зусиль під час налаштування, але коли ви виймаєте з печі ідеальний шматок хліба… Це того варте.