Das Geheimnis für eine perfekte Kruste: Warum wir Infrarot-Röhren verwenden
Die meisten Konvektionsöfen bringen einfach nur heiße Luft in Bewegung. Das funktioniert zwar, ist aber langsam. Wenn man es ernst mit dem Backen meint, möchte man, dass die Wärme bereits beim Einfügen des Teigs auf ihn einwirkt. Hier kommt das Infrarot zum Tragen – anstelle zu warten, bis die Luft warm wird, dringen die Infrarotwellen direkt in die Oberfläche des Teigs ein.
Wir gestalten unsere Heizröhren in Form eines Kreises, damit sie die Backkammer vollständig umschließen. Warum? Weil niemand gerne kalte Stellen in seinem Ofen hat.
Warum die Physik wichtig ist
Stellen Sie sich das so vor: Traditionelle Heizelemente erwärmen die Luft, und die Luft wiederum erwärmt den Kuchen. Mit Infrarot werden diese Zwischenschritte übersprungen. Die Wellen dringen fast sofort in die Kruste ein – dadurch entsteht eine „Ofenspringeffekt“, bei dem der Kuchen nach oben springt, bevor seine Struktur fest wird.
Um dies zu erreichen, verwenden wir hochreinen Quarz. Er ist durchsichtig, sodass die Infrarotstrahlen ungehindert ausgesendet werden können.
Die Details – und wo Fehler auftreten können
Wir verwenden Quarzkapseln, die mit Halogen gefüllt sind. Dadurch können wir die Leistungsdichte erhöhen, ohne dass die Heizelemente zerstört werden. Zudem sorgt die kreisförmige Form dafür, dass die Wärme gleichmäßig über die gesamte Ofenkammer verteilt wird.
Aber Achtung: Man muss bei der Verkabelung vorsichtig sein. Wenn man diese Röhren in einer großen Anzahl verwendet, muss man sicherstellen, dass die Kontaktkomponenten mit dem hohen Stromaufkommen fertigwerden können.
Außerdem sollte man bedenken, dass Quarz brüchig ist. Öfen dehnen sich aus, wenn sie heiß werden. Wenn der Rahmen die Röhren zusammendrückt, können diese brechen. Deshalb verwenden wir spezielle Befestigungen, damit den Röhren genug Platz bleibt. Das spart Ihnen später viele Probleme.
Zusammenfassung
Wenn man diese Röhren verwendet, hat man viel mehr Kontrolle über das Backverfahren. Man kann die oberen Heizelemente intensiv nutzen, um eine tiefe, dunkle, karamellisierte Kruste zu erzeugen – während die unteren Heizelemente dafür sorgen, dass das Innere des Kuchens perfekt bleibt. Dadurch verkürzt sich die Backzeit erheblich.
Ein Hinweis: Die Hitze ist sehr intensiv. Wenn der PID-Controller nicht richtig eingestellt ist, kann die Temperatur zu hoch werden und alles verbrennen.
Mein Rat: Setzen Sie einen schnellig reagierenden Thermoelements innerhalb von 50 mm von den Röhren entfernt ein. Das ist die beste Möglichkeit, zu verhindern, dass Ihr hart erarbeitetes Werk zerstört wird.