Il segreto di una crosta dorata perfetta Raggiungere quella superficie dorata e uniforme su un pezzo di pane non è affatto semplice: basta semplicemente aumentare l’intensità del calore. Tuttavia, in questo modo si rischia di ottenere una crosta bruciata, mentre l’interno del pane rimane crudo. Il vero trucco sta nel sapere come gestire il calore infrarosso. Noi utilizziamo tecnologie a base di quarzo-alogeno: queste permettono di regolare l’intensità del calore senza far seccare l’interno del pane. Come ottenere il colore giusto Probabilmente avete sentito parlare della reazione di Maillard: è il termine scientifico che spiega perché il pane diventa marrone e assume un sapore delizioso. Per ottenere un risultato uniforme, è necessario scegliere l’intensità del calore infrarosso appropriata. Le onde a breve lunghezza penetrano più in profondità nell’impasto, mentre quelle a lunghezza media agiscono solo sulla superficie. Se si desidera una crosta lucida e uniforme, è meglio utilizzare un’intensità maggiore e onde a breve lunghezza. Tuttavia, non basta semplicemente utilizzare una lampada qualsiasi: dobbiamo regolare la potenza e la tensione in base alle caratteristiche specifiche del forno. Maggiore potenza per centimetro significa più calore sul pane, il che accelera il processo di cottura. Bisogna però fare attenzione: troppa potenza può causare la bruciatura della superficie del pane prima che l’interno sia cotto. Ecco perché utilizziamo controller PID per regolare la potenza: in questo modo il calore rimane costante e nulla viene bruciato. I componenti utilizzati I forni industriali sono estremamente impegnativi: i materiali vengono sottoposti a temperature elevate e condizioni difficili. Per questo motivo utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza: non si rompono a causa delle sollecitazioni termiche e continuano a produrre lo stesso livello di calore per migliaia di ore. Sappiamo anche che sostituire tutti i componenti del forno è un incubo. A seconda della configurazione del forno, forniamo dei rivestimenti specifici, in modo da poter sostituire i componenti facilmente e continuare a cuocere il pane. E poiché nessun forno è esattamente uguale all’altro, possiamo regolare la lunghezza dei tubi e la densità di potenza. In questo modo evitiamo quei “punti caldi” che causano differenze di colore tra una parte e l’altra del pane. Alcune cose da tenere a mente Gli elementi ad alta intensità sono ottimi perché permettono una cottura rapida. Tuttavia, richiedono molta energia. Se aumentate la potenza per cuocere più pane contemporaneamente, assicuratevi che i quadri elettrici siano in grado di gestire tanta potenza. Altrimenti, gli elementi si distruggeranno molto più velocemente del previsto. Vale la pena controllare subito, per evitare problemi in seguito.