なぜ遠赤外線が完璧なパンの皮を作るための鍵となるのか
プロ用の蒸気オーブンでは、美しい金色がかった茶色のパンの皮と、焦げたパンの皮との境界は非常に狭い。時にはわずか1度の違いでしかない。
だからこそ、私たちは遠赤外線ヒーターを使用するのです。これは、湿った蒸気と完璧な表面の焼き色をつなぐ橋渡し役と言えます。対流オーブンのように熱風をただ送り込むのではなく、遠赤外線は直接生地の中に入り込みます。そうすることで、マイヤール反応が速く進行し、パンの内部が柔らかくしっとりした状態を保つことができます。
適切な温度の調整
私たちは、小さなスペースに多くのエネルギーを詰め込むようにこのヒーターを設計しています。高ワット数の遠赤外線チューブのスイッチを入れると、すぐに反応してほしいのです。
サーモスタットが反応してからヒーターが最適な温度に達するまでに時間がかかると、「温度の過剰上昇」が起こります。これは厄介です。コントローラーが適切な温度を探し続けるため、パンの色が均一でなくなってしまいます。私たちは、熱が均等に広がるように、表面の負荷を丁寧に調整しています。 hot spotがなく、予期せぬこともありません。
内部の構造
私たちのヒーターのほとんどは、高純度のクォーツで覆われています。なぜでしょうか？普通のガラスでは、蒸気が満ちたオーブンの環境に耐えられないからです。ガラスは割れてしまいます。
また、エネルギーを遠赤外線領域に集中させるために、特別なコーティングも施されています。これにより、熱はオーブン内の空気を温めるだけでなく、生地の中の水分子にも吸収されます。さらに、業務用キッチンは騒がしく、振動が多く、湿気も多いため、耐久性の高いコネクターを使用しています。これにより、混乱した環境でも問題なく機能します。
デメリット
もちろん、遠赤外線は魔法の杖ではありません。PIDコントローラーに大きな負担をかけます。センサーの位置が間違っていたり、配線が細すぎると、電圧降下が起こり、精度が低下します。また、古いタイプの機械式コンタクターは使えません。反応が遅く、絶え間ない切り替えによって破損してしまいます。安定した動作のためには、高速動作するSSR（ソリッドステートリレー）が必要です。
設定には少し手間がかかりますが、完璧なパンが出来上がった時の喜びは格別です。