Het geheim van die perfecte gouden korst
Het bereiken van die diepe, goudbruine kleur op een brood is niet zo eenvoudig als gewoon de instellingen op ‘hoog’ zetten. Als je dat doet, krijg je meestal een verbrande buitenkant en een rauwe binnenkant. Het echte geheim ligt in de manier waarop je met infraroodwarmte omgaat. We gebruiken kwarts-halogentechnologie, omdat dit het mogelijk maakt om de oppervlakkekleur precies te regelen, zonder dat de zachte, vluchtige binnenkant van het brood uitdroogt.
De juiste kleur bereiken
Je hebt vast wel gehoord van de Maillard-reactie – dat is de wetenschappelijke term voor waarom brood bruin wordt en heerlijk smaakt. Om deze reactie consistent te houden, moet je de juiste intensiteit van het infraroodlicht kiezen. Kortegolf-infrarood dringt dieper door in het deeg, terwijl middenwegsgolven zich op het oppervlak bevinden. Als je een scherpe, glanzende korst wilt, gebruiken we meestal een hogere intensiteit en kortere golflengten. Maar je kunt niet zomaar een willekeurige lamp pakken en hopen dat deze werkt. We passen de vermogenssterkte en spanning aan op basis van de specifieke kenmerken van je oven. Meer vermogen per centimeter betekent meer warmte op het brood, waardoor alles sneller klaar is. Wees echter voorzichtig: te veel vermogen kan ervoor zorgen dat de buitenkant al verbrandt voordat de binnenkant klaar is. Daarom gebruiken we PID-regelaars om de warmte gelijkmatig te houden, zodat niets verbrandt.
De technologie achter de schermen
In industriële keukens is het vaak erg heet en chaotisch. Daarom maken we onze apparaten van kwartsbuizen van hoge kwaliteit. Ze breken niet onder thermische schokken en leveren duizenden uren lang dezelfde hoeveelheid warmte op. We weten ook dat het vervangen van alle onderdelen een nachtmerrie kan zijn. Afhankelijk van de configuratie van je oven, leveren we verschillende eindekapjes, zodat je ze eenvoudig kunt vervangen en weer kunt gaan bakken. Omdat geen twee ovens precies hetzelfde zijn, kunnen we de lengte van de buizen en de vermogensdichtheid aanpassen. Dit voorkomt die vervelende ‘hot spots’, waarbij één kant van het brood donker blijft en de andere kant lichtbruin.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Apparaten met hoge intensiteit zijn geweldig, omdat ze snel werken. Maar ze vereisen wel veel stroom. Als je de vermogenssterkte verhoogt om meer brood tegelijkertijd te kunnen bakken, moet je eerst controleren of je elektrische installatie het aankan. Als het circuit overbelast is, zullen je apparaten sneller kapotgaan dan nodig is. Het is dus de moeite waard om dit nu al te controleren, om later problemen te voorkomen.