Tajemství dokonalé zlatavé kůrky
Dosáhnout té hluboké, zlatavě hnědé barvy u chleba není tak jednoduché, jak se zdá – stačí prostě nastavit teplotu na nejvyšší úroveň. Pokud to uděláte, obvykle výsledkem bude spálená kůrka a syrové jádro chleba. Skutečný trik spočívá v tom, jak manipulovat s infračerveným teplem. Používáme technologii s kvartovými halogenovými trubicemi – díky ní můžete nastavit správnou barvu povrchu, aniž by se vysušilo měkké, nadýchané jádro chleba.
Správná barevnost
Pravděpodobně jste už slyšeli o Maillardově reakci – to je vědecký termín pro vysvětlení toho, proč chléb získává hnědou barvu a má skvělou chuť. Aby byl výsledek konzistentní, musíte vybrat správnou intenzitu infračerveného záření. Krátkovlnné infračervené záření proniká hlouběji do těsta, zatímco střednovlnné záření zůstává na povrchu. Pokud chcete ostrou, lesklou kůrku, používáme vyšší intenzitu a kratší vlny. Ale nemůžete prostě vzít nějakou lampu z poličky a doufat, že bude fungovat. Přizpůsobujeme výkon a napětí podle konkrétní pece. Větší množství wattů na centimetr znamená více tepla na chléb, což urychluje celý proces. Jen buďte opatrní – příliš velký výkon může způsobit spálení vnější části chleba, než se vůbec upeče jeho jádro. Proto používáme regulátory PID, které udržují teplotu stabilní, aby se nic nespálilo.
Zařízení pod kapotou
Průmyslové kuchyně jsou opravdu náročné – všechno je tam horké, mastné a chaotické. Proto vyrábíme naše zařízení z trubic z vysokopevnostního kvartu. Ty neprasknou při teplotních šocích a po tisíce hodin vyzařují stejné množství tepla. Víme také, že přepojování celé sestavy je noční můra. V závislosti na konfiguraci vaší pece poskytujeme různé konce trubic, abyste mohli jednoduše nahradit poškozené trubice a pokračovat v pečení. A protože žádné dvě pece nejsou úplně stejné, můžeme upravit délku trubic a hustotu výkonu. To zabrání těm otravným „horkým místům“, kvůli kterým je jedna strana chleba tmavá a druhá světlá.
Pár věcí, na které je potřeba myslet
Zařízení s vysokou intenzitou jsou skvělá, protože pracují rychle. Ale spotřebovávají hodně energie. Pokud zvyšujete výkon, abyste mohli pečit větší množství chleba, určitě zkontrolujte své elektrické rozvody. Pokud je obvod přetížen, vaše zařízení se spálí mnohem rychleji, než by mělo. Stojí za to to zkontrolovat hned, abyste se vyhnuli problémům později.