Das Geheimnis für eine perfekte goldbraune Kruste Es ist nicht so einfach, einen Laib Brot mit einer tiefgoldbraunen Kruste zu versehen – man kann einfach den Heizregler auf „hoch“ stellen. Doch dadurch entsteht meist eine verbrannte Kruste und ein rohes Inneres des Brotes. Der eigentliche Trick liegt darin, wie man die Infrarotstrahlung einsetzt. Wir verwenden Quartz-Halogen-Technologie – dadurch kann man die Krustenfarbe genau regulieren, ohne dass das weiche Innere des Brotes austrocknet. Die richtige Farbe erzielen Sie haben sicher schon vom Maillard-Reaktions gehört – das ist der wissenschaftliche Begriff dafür, warum Brot braun wird und einen köstlichen Geschmack hat. Um eine konstante Farbe zu erreichen, muss man die richtige Intensität der Infrarotstrahlung wählen. Kurzwelliges Infrarot dringt tiefer in den Teig ein, während mittelwelliges Infrarot nur an der Oberfläche wirkt. Wenn man eine glänzende, kräftige Kruste möchte, verwendet man in der Regel eine höhere Intensität und kurzwelligeres Infrarot. Aber man kann nicht einfach irgendeine Lampe nehmen und hoffen, dass sie funktioniert. Wir passen die Leistung und Spannung an den jeweiligen Ofen an. Je mehr Watt pro Quadratzentimeter, desto mehr Wärme trifft auf das Brot – dadurch geht alles schneller voran. Aber Vorsicht: Zu viel Energie kann dazu führen, dass die Außenseite des Brotes verbrennt, bevor das Innere gar ist. Deshalb nutzen wir PID-Controller, um die Leistung kontrolliert einzustellen – so bleibt die Temperatur konstant und nichts verbrennt. Die Technik im Inneren des Ofens In industriellen Küchen herrschen extreme Bedingungen: Es wird heiß, es gibt Fett und es ist chaotisch. Deshalb bauen wir unsere Komponenten aus hochreinen Quarzröhren. Sie brechen bei thermischen Belastungen nicht und liefern über Tausende von Stunden hinweg konstante Wärme. Wir wissen auch, dass es schwierig ist, ganze Ofenanlagen umzubauen. Je nach Aufbau des Ofens liefern wir verschiedene Endkappen, sodass man einfach die Ersatzteile einsetzen kann und weiterbacken kann. Da keine zwei Öfen genau gleich sind, können wir die Länge der Röhren sowie die Leistungsintensität anpassen. Dadurch entstehen keine „heißen Stellen“, die dazu führen, dass eine Seite des Brotes dunkel und die andere Seite hell bleibt. Ein paar Dinge, die man beachten sollte Hochintensive Komponenten sind zwar praktisch, da sie schnell arbeiten. Doch sie verbrauchen auch viel Energie. Wenn man die Leistung erhöht, um mehr Brot gleichzeitig zu backen, sollte man unbedingt seine Elektroanlagen überprüfen. Wenn die Leitungen überlastet sind, können die Komponenten schneller kaputtgehen. Es lohnt sich daher, dies frühzeitig zu überprüfen, um später Probleme zu vermeiden.