Beibehaltung einer konstanten Temperatur in Dampfbrotöfen
Seien wir ehrlich: Die Einbringung von Dampf ist eine echte Herausforderung für die Heizelemente. Überall sammelt sich Feuchtigkeit an, und die Temperatur schwankt stark jedes Mal, wenn die Tür geöffnet wird. Es handelt sich dabei um eine extrem schwierige Umgebung für die Heizelemente.
Deshalb nutzen wir für die Erwärmungsphase Kurzwell-Infrarot-Quarzlampen. Der Vorteil dieser Lampen ist, dass sie keine Zeit damit verschwenden, den gesamten Ofenraum zu erhitzen. Sie geben das Licht direkt auf das Brot ab – das geht schnell, wirklich sehr schnell.
Die richtige Temperatur erreichen
Wenn man eine perfekte Krustenfarbe sowie einen durchgegarten Brotkern haben möchte, braucht man eine hohe Hitzedichte. Wir verbringen viel Zeit damit, das Verhältnis zwischen Leistung und Länge der Lampen anzupassen. Warum? Weil niemand „kalte Stellen“ auf dem Backblech haben möchte – dadurch entstehen ungleichmäßig gegarte Brote.
Aber hier kommt das Problem: Wenn man eine Leuchtdiode mit hoher Leistung in einen kleinen Raum setzt, muss man sicherstellen, dass das Steuergerät die entstehende Strombelastung bewältigen kann. Andernfalls kann es zu Problemen mit dem Steuergerät kommen – oder sogar zum Ausfall des Ofens.
Gegen den Dampf vorgehen
Herkömmliche Heizdrähte funktionieren in dieser Situation einfach nicht – sie brennen viel zu schnell aus, wenn Dampf darauf trifft. Um dieses Problem zu lösen, umwickeln wir den Wolframfilament mit hochreinem Quarzglas. Dieses Glas fungiert wie ein Schutzschild – es verhindert die Oxidation und schützt das Glas vor Rissen, falls plötzlich kalte Luft darauf trifft. Zudem füllen wir die Lampen mit Halogengas – dadurch bleibt das Filament stabil. Das bedeutet im Grunde, dass die Lampen auch in einer chaotischen Küche lange halten.
Einrichtung der Lampen
Für die meisten unserer Heizelemente verwenden wir R7- oder SK15-Anschlüsse. Ich mag diese Anschlüsse, weil sie praktisch „steckbar“ sind. Wenn eine Lampe ausfällt, muss man nicht das ganze Gerät neu verdrahten. Man tauscht einfach die alte Lampe gegen eine neue aus – schon ist alles wieder in Ordnung.
Eines muss man jedoch beachten: Kurzwell-Infrarotstrahlen dringen tief ein. Wenn die Lampe zu nahe am Teig platziert wird, verbrennt die Oberfläche des Brotes, bevor der Teig innen richtig warm wird. Man muss daher die Entfernung zwischen der Lampe und dem Teig sowie die Betriebszeit anpassen, bis alles optimal ist.