הסוד לקרום הזהוב המושלם
להשיג צבע חום-זהוב עמוק על לחם אינו דבר פשוט – אי אפשר פשוט להגדיל את עוצמת החום לרמה הגבוהה ביותר. אם עושים זאת, בדרך כלל מתקבל קרום שרוף וחלק הפנימי של הלחם נשאר רך. הטריק האמיתי נעוץ בדרך בה מנוצל החום של קרינת האינפרא-אדום. אנו משתמשים בטכנולוגיית קוורץ-הלוגן, מכיוון שהיא מאפשרת לשלוט בצבע הפנימי של הלחם, מבלי לייבש את החלק הפנימי הרך שלו.
קביעת הצבע המושלם
כנראה ששמעתם על תגובת מאייר – זו ההסברה המדעית לכך שלחם הופך לחום ונהיה טעים יותר. כדי להשיג צבע אחיד, יש לבחור את רמת החום הנכונה של קרינת האינפרא-אדום. קרינת אינפרא-אדום בגלים קצרים חודרת עמוק יותר לתוך הבצק, בעוד שקרינה בגלים בינוניים נשארת בשכבה החיצונית. אם רוצים קרום מבריק וחום, אנו משתמשים ברמת חום גבוהה יותר ובגלים קצרים יותר. אך אי אפשר פשוט לקחת מנורה כלשהי מהמדף ולקוות שהיא תעבוד. אנו מתאימים את עוצמת החום לתנאי התנור הספציפיים שלכם. ככל שיש יותר וואטים לכל סנטימטר, כך יש יותר חום שפוגע בלחם, מה שמאיץ את תהליך האפייה. רק יש להיזהר – יותר מדי חום עלול לגרום לקרום החיצוני להישרף לפני שהחלק הפנימי של הלחם מבושל. לכן אנו משתמשים בבקרי PID כדי לשלוט בעוצמת החום – כך החום נשאר יציב ושום דבר לא נשרף.
הרכיבים שנמצאים מאחורי הקלעים
מטבחים תעשייתיים הם מקומות קשים – הם חמים, שמנוניים וכאוטיים. לכן אנו משתמשים בצינורות קוורץ בעלי טוהר גבוה. הם לא נשברים תחת שינויי טמפרטורה קיצוניים, והם ממשיכים לספק את אותה כמות חום במשך אלפי שעות. אנו יודעים גם ששינוי חוטי החשמל בתנור הוא תהליך מסובך. בהתאם להגדרות התנור שלכם, אנו מספקים ראשי חיבורים שונים, כך שתוכלו להחליף את הרכיבים בקלות. ומכיוון שאין שני תנורים זהים, אנו יכולים לשנות את אורך הצינורות ואת עוצמת החום. זה מונע את הבעיות של “נקודות חם” שגורמות לצד אחד של הלחם להיות חום ולצד השני להיות בהיר.
כמה דברים שכדאי לזכור
רכיבים בעלי עוצמת חום גבוהה הם נהדרים, מכיוון שהם מאפשרים אפייה מהירה. אך הם גם צורכים הרבה חשמל. אם אתם מעלים את עוצמת החום כדי לאפות יותר לחם, ודאו שהמערכת החשמלית שלכם מסוגלת לעמוד בזה. אם המעגל החשמלי מעומס, הרכיבים שלכם יישרפו מהר יותר מהצפוי. כדאי לבדוק זאת עכשיו, כדי להימנע מבעיות בעתיד.