完璧なクラストを作るための秘訣：なぜ赤外線式加熱管を使うのか
ほとんどの対流式オーブンは、単に熱い空気を循環させるだけです。確かに効果はありますが、速度が遅いのです。本気で焼き上げたいのであれば、生地がオーブンに入った瞬間からすぐに加熱される必要があります。そこで役立つのが赤外線です。空気が温まるのを待つ代わりに、赤外線は直接生地の表面に届きます。
私たちは、加熱管を円形に配置しています。なぜでしょうか？それは、オーブン内に冷たい場所があるのは嫌だからです。
物理的な原理が重要な理由
一般的なコイル式加熱では、空気が暖まってからそれがパンを温めます。しかし赤外線はその中間過程を省きます。この波はほぼ即座にパンの表面に到達し、パンが膨らむのです。これにより、パンの構造が固定される前に、パンが上に跳ね上がります。
これを実現するために、私たちは高純度の石英を使用しています。石英は透明なので、赤外線が障害なく透過します。
注意点（失敗しないためのポイント）
私たちはハロゲンを含んだ石英製のケースを使用しています。これにより、電力密度を高めてもフィラメントが焼き切れることはありません。また、円形の形状により、より多くの表面積が得られ、熱がオーブン全体に均等に分布します。
ただし、配線には注意が必要です。多数の加熱管を接続する場合は、コンタクターがその急激な電力ピークに耐えられるか確認してください。
また、石英はもろい素材です。オーブンが熱くなると、枠が変形し、加熱管が圧迫されてしまいます。その結果、加熱管が割れてしまいます。私たちは、加熱管に十分なスペースを与えるために、浮動式の支持装置を使用しています。これにより、後でトラブルに悩まされることはありません。
まとめ
この加熱管を使えば、より精密な制御が可能になります。上部の加熱要素を強くして、深くて色づいたカラメル色のクラストを作りつつ、下部の温度を安定させて、内部が完璧な状態を保つことができます。これにより、焼き時間が大幅に短縮されます。
ただし、注意が必要です。この加熱は非常に強力です。PIDコントローラーの設定を間違えると、温度が上がりすぎて、パンが焦げてしまう可能性があります。
アドバイスとしては、加熱管から50mm以内に応答性の高いサーミスタを設置することです。これにより、一生懸命作ったパンが焦げるのを防ぐことができます。