オーブンが温度に達するのを待つのはやめましょう。
忙しい商業用ベーカリーで働いたことがある人なら、オーブンの反応が遅いことによるイライラを知っているでしょう。温度調整装置を操作しても、オーブンが実際に熱を発生させるまでには時間がかかります。大量生産を行う店舗では、この数分間の待ち時間が大きなボトルネックとなります。
だからこそ、私たちは回転式オーブンに短波赤外線エミッターを使用しています。これにより、長い待ち時間が数秒に短縮されます。
実際の仕組み
ほとんどのオーブンは、何らかの素子を加熱して空気を温め、それによって最終的に生地を温めるという仕組みです。これはゆっくりとした連鎖反応です。
一方、赤外線は異なります。空気を温める必要はなく、電磁波を直接製品の表面に送り込みます。
短波赤外線ランプのスイッチを入れると、フィラメントはほぼ瞬時に最高温度に達します。つまり、リアルタイムで温度を調整できるのです。もしローテーションの速度が上がったり、より硬めの生地を扱う場合でも、出力を調整すれば、すぐにパンの表面が反応します。推測する必要はありません。
完璧な焼き上がりを実現するために
工業レベルの焼き上がりと均一な膨張を実現するために、小さな空間に多くのワット数を詰め込んでいます。これにより、強烈な熱が速やかにパンに伝わります。最良な点は、オーブン全体が無駄な熱で満たされることがないことです。
ただし、注意が必要です。このような高い出力は、電気設備に大きな負担をかけます。配線やコンタクターがそのピーク電流に耐えられるか確認してください。もし耐えられない場合、予想より早く壊れてしまいます。
より迅速かつ効率的に
オーブンの反応が速くなると、作業全体のスピードも上がります。温度が上がるのを待つだけの無駄な時間がなくなります。また、ローテーション中に熱を断続的に与えることで、端部分が過度に焼けるのを防げます。
ただし、代償もあります。その石英製のケースは少しデリケートです。急激に高温になるため、衝撃や汚れに敏感です。
ガラスの表面をきれいに保ってください。本当にです。わずかな油の付着でも熱点ができ、それが原因でチューブが割れてしまうことがあります。