完璧な金色の外見を得るための秘訣 パンに深くてキラキラとした金色の色合いをもたらすのは、単に「強」に設定すればいいというわけではありません。そうすると、通常、表面は焼けてしまい、中身は生のままになってしまいます。 実際のコツは、赤外線の使い方にあります。私たちはクォーツ・ハロゲン技術を利用しています。これにより、パンの表面の色を調整しながらも、柔らかくふっくらした内部が乾燥するのを防ぐことができます。
適切な色合いを実現するには
マイヤール反応についてはご存知でしょう。これは、パンが茶色くなり、美味しくなる理由を科学的に表した言葉です。一定の色合いを得るためには、適切な赤外線の強度を選ぶ必要があります。 短波長の赤外線は生地の奥深くまで届きますが、中波長の赤外線は表面に留まります。キラキラとした光沢のある外観を得たい場合は、より高い強度と短波長の赤外線を使用します。 しかし、適当なランプを使ってもうまくいくわけではありません。私たちは、お客様のオーブンに合わせてワット数や電圧を調整します。1平方センチメートルあたりのワット数が多ければ、パンに与えられる熱量も多くなり、作業が早く進みます。 ただし注意が必要です。パワーが強すぎると、中央部分が十分に加熱される前に表面が焦げてしまいます。そのため、PIDコントローラーを使ってパワーを調整し、均一な加熱を実現しています。
内部の構造
業務用の厨房は過酷な環境です。高温で油っぽく、混沌としています。そのため、私たちは高純度のクォーツ管を使用しています。これにより、熱衝撃に耐えられ、何千時間も同じ量の熱を放出し続けることができます。 また、オーブン全体の配線を変更するのは大変です。オーブンの構造に応じて、異なるエンドキャップを用意しているので、交換が簡単に行えます。 そして、オーブンは一つとして同じものはないので、チューブの長さや出力密度を調整することができます。これにより、パンの片側だけが暗くなり、もう一方が明るくなるという問題を防げます。
注意すべき点
高出力の装置は速く動作する利点がありますが、多くの電力を消費します。 オーブンの処理能力を上げるためにワット数を増やす場合は、必ず電気系統を確認してください。回路が過負荷になると、装置が早く壊れてしまいます。今からチェックしておけば、後で面倒なことになるのを避けられます。